Toitlustusteenuseid osutavate organisatsioonide raamatupidamise ja maksuarvestuse korraldamise küsimuste käsitlemiseks on vaja selgelt mõista, mida Venemaa õigusaktides mõeldakse selliste mõistete all nagu "avalik toitlustusettevõte" ja "avalik toitlustusteenus". Nendel eesmärkidel on vaja viidata regulatiivdokumentidele, eelkõige ülevenemaalisele majandustegevuse liikide klassifikaatorile (OKVED) OK 029-2001, mis jõustus 1. jaanuaril 2003. aastal.

Venemaa riikliku standardi 6. novembri 2001 dekreediga nr 454-st “OKVED vastuvõtmise ja rakendamise kohta” on avaliku toitlustusasutused lisatud H jaotisesse “Hotellid ja restoranid”, klass 55 ja alamklassid: 55.3 “Restoran tegevus“, 55.4 „Tegevusbaarid“, 55.5 „Ettevõtete ja asutuste sööklate tegevus ning toitlustustoodete tarnimine“ (grupp 55.51 „Ettevõtete ja asutuste sööklate tegevus“). Lisaks ülaltoodud dokumendile on olemas mitmeid riiklikke standardeid, mis võimaldavad jagada toitlustusettevõtted sobivateks tüüpideks.

Vastavalt standardile GOST R 50647-94 “Avalik toitlustamine. Mõisted ja mõisted”, mis on heaks kiidetud 21. veebruari 1994. aasta Venemaa riikliku standardi dekreediga nr 35 ja jõustus 1. juulil 1994 (edaspidi GOST R 50647-94), toitlustusasutus- see on ettevõte, mis on ette nähtud kulinaariatoodete, jahukondiitritoodete ja pagaritoodete tootmiseks, nende müügiks ja (või) tarbimise korraldamiseks.

Samal ajal mõistetakse kulinaariatoodete all roogade, kulinaariatoodete ja kulinaarsete pooltoodete komplekti.

Kulinaariatooted peavad vastama riiklike standardite, tööstusstandardite, ettevõtete standardite, roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumike, tehniliste kirjelduste nõuetele ning olema toodetud vastavalt tehnoloogilistele juhistele ja kaartidele, järgides avalike toitlustusettevõtete sanitaarreegleid.

Tuleb märkida, et tänapäeval tegeleb suur hulk organisatsioone ja üksikettevõtjaid avalike toitlustusteenuste pakkumisega, mis on üks ettevõtlustegevuse liike. Samas erinevad toitumis- ja vaba aja veetmise vajaduse rahuldamiseks loodud avalikud toitlustusasutused tüübi, suuruse ja ka osutatavate teenuste liikide poolest.

Toitlustusettevõtte liik on ettevõtte liik, millel on iseloomulikud teenindusomadused, müüdavate kulinaariatoodete valik ja tarbijatele osutatavate teenuste valik.

Vastavalt standardile GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator”, mis on kinnitatud Venemaa riikliku standardi 5. aprilli 1995 resolutsiooniga nr 198 (edaspidi GOST R 50762-95), kehtestatakse järgmine avalike toitlustusettevõtete tüüpide klassifikaator:

- restoran- toitlustusasutus, kus on lai valik kompleksselt valmistatud roogasid, sh eritellimusel ja kaubamärgiga toite; vein, viin, tubakas ja kondiitritooted kõrge teenindustasemega koos puhkusega;

- baar- baariletiga toitlustusasutus, kus müüakse sega-, kangeid alkohoolseid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, kondiitri- ja pagaritooteid, ostetud kaupu;

- kohvik- ettevõte, mis pakub tarbijatele toitlustus- ja vabaajateenuseid, pakkudes restoraniga võrreldes piiratud tootevalikut. Müüb kaubamärgiga eritellimusel valmistatud nõusid, tooteid ja jooke;

- Söögituba- avalik toitlustusasutus, mis teenindab kindlat tarbijagruppi, valmistab ja müüb roogasid vastavalt nädalapäevadel varieeruva menüü alusel;

- snäki baar- toitlustusasutus, kus on piiratud valik teatud tüüpi toorainest lihtsaid roogasid ja mis on mõeldud tarbijate kiireks vahetoiduks.

Lisaks identifitseerib GOST R 50647-94 täiendavalt järgmised avalikud toitlustusasutused:

- toitumissöökla- dieettoitude valmistamisele ja müügile spetsialiseerunud söökla;

söökla - jaotusruum- söökla, mis müüb teistelt toitlustusorganisatsioonidelt saadud valmistooteid;

puhvet- organisatsiooni struktuuriüksus, mis on ette nähtud jahukondiitri- ja pagaritoodete, ostetud kaupade ja piiratud valiku lihtsate roogade müügiks.

See tähendab, et nagu ülaltoodud loendist näha, sõltub avalike toitlustusettevõtete klassifikatsioon sellistest teguritest nagu:

Müüdavate toodete valik ja selle valmistamise keerukus;

Toitlustusasutuse tehniline varustus;

Personali kvalifikatsioon;

Kvaliteet ja teenindusmeetodid;

Pakutavate teenuste liigid.

Tuleb märkida, et klassidesse jagunevad ka sellised toitlustusasutused nagu restoranid ja baarid.

Toitlustusettevõtte klass on teatud tüüpi eripärade kogum, mis iseloomustab osutatavate teenuste kvaliteeti, teeninduse taset ja tingimusi.

Baarid ja restoranid erinevad külastajatele pakutavate teenindustasemete ja teenuste liikide poolest järgmiselt:

luksusklass;

tippklass;

esimene klass.

Luksusklassi iseloomustab interjööri rafineeritus, kõrge mugavus, lai valik külastajatele pakutavaid teenuseid, aga ka valik originaalseid, peeneid eri- ja firmaroogasid, tooteid restoranidele ja baaridele - lai valik. brändi- ja kohandatud jookide ja kokteilide valik.

Kõrgeimat klassi eristavad interjööri originaalsus, teenuste valik, mitmekesine valik originaal-, gurmee-, eri- ja eriroogasid ja -tooteid restoranidele ning lai valik brändi- ja eritellimusel valmistatud jooke ja kokteile baaridele.

Esimesele klassile vastab harmoonia, mugavus ja teenuste valik, lai valik firmaroogasid ja -tooteid, aga ka kompleksselt valmistatud jooke restoranidele ning joogi- ja lihtsate kokteilide valik baaridele.

Avaliku toitlustusettevõtte vastavust valitud tüübile ja klassile kinnitavad Vene Föderatsiooni standardimis-, metroloogia- ja sertifitseerimiskomitee poolt ettenähtud viisil akrediteeritud sertifitseerimisasutused.

Märge!

Klass on määratud ainult restoranidele ja baaridele, muud tüüpi toitlustusasutused klassidesse ei jagune.

Küll aga võivad toitlustusasutused lisaks tüüpidele ja klassile erineda selliste omaduste poolest nagu müüdavate toodete valik, asukoht ja külastajate arv.

Nii jaotatakse näiteks kohvikud müüdava tootevaliku alusel jäätisekohvikuteks, kondiitrikohvikuteks ning tarbijakontingendi alusel saab neid esitleda noorte- või lastekohvikuna.

Müüdava tootevaliku põhjal võivad baarid olla järgmist tüüpi: piimabaar, kohvibaar, õllebaar, kokteilibaar jne.

Söögitubadel on ka teatud erinevused. Sortimendi järgi võivad need olla üldist tüüpi või dieettoidulised; asukoha järgi - avalik või suletud, näiteks tehase territooriumil asuv söökla, mis on ette nähtud ainult oma töötajate toitlustamiseks. Lisaks saab sööklad jagada oma toodangut valmistavateks ja müüvateks sööklateks ning teistelt toitlustusasutustelt saadud valmistoodangut müüvateks sööklateks.

Vastuse küsimusele, mida mõeldakse avalike toitlustusteenuste all, annab Vene Föderatsiooni riikliku standardi 28. juuni resolutsiooniga kinnitatud ülevenemaaline elanikkonna teenuste klassifikaator OK 002-93 (OKUN). , 1993 nr 163. Selle normatiivdokumendi kohaselt hõlmavad toitlustusteenused teenuseid koodiga 122000 - 122706.

Toitlustusorganisatsioonide poolt tarbijatele pakutavad teenused võib jagada järgmisteks osadeks:

toitlustusteenused;

kulinaariatoodete ja kondiitritoodete valmistamise teenused;

tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused;

toodete müügiteenused;

vabaajateenused;

teabe- ja konsultatsiooniteenused;

muud teenused.

Seega tuleks toitlustusteenuste all mõista teenuseid toitlustustoodete tootmiseks ja nende müügiks tingimuste loomiseks vastavalt toitlustusorganisatsiooni liigile ja klassile. Selle alusel jagunevad toitlustusteenused:

restoranide toitlustusteenused;

baaritoitlustusteenused;

kohvikute toitlustusteenused;

söökla toitlustusteenused;

suupistetoidu teenused.

Kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamise teenused hõlmavad järgmist tüüpi teenuseid:

kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamine vastavalt tarbija tellimustele;

klientide toorainest toodete tootmine toitlustusorganisatsioonides;

kulinaaria- ja kondiitritoodete tootmine kodus.

Tarbimise ja hoolduse korraldamise teenuseid esindab üsna lai valik teenuseid, mis hõlmavad järgmist tüüpi:

pidustuste ja rituaalürituste korraldamine ja teenindamine;

kultuuriürituste korraldamine ja pidamine;

toodete ja teenuste tarnimine tarbijatele töökohal ja kodus;

ettekandjateenused kodus;

kulinaariatoodete ja kondiitritoodete kohaletoimetamine hotellitubadesse;

kompleksse toitlustuse korraldamine jm.

Toitlustuses pakutavate toodete müügi teenuste hulka kuuluvad:

toodete ja köögitoodete müük toidupoodide ja puhvetite kaudu;

puhkuselõunad kodus.

Vaba aja teenuste hulka kuuluvad:

muusikateenuste korraldamine;

kontsertide ja muude sarnaste ürituste pidamine;

Ajalehtede, ajakirjade, lauamängude, mänguautomaatide, piljardi pakkumine.

Toitlustusettevõtted saavad anda tarbijatele asjatundlikku nõu roogade valmistamise ja esitlemise kohta, samuti õpetada serveerimisreegleid. Sellised teenused liigitatakse teabe- ja nõustamisteenusteks.

Lisaks pakuvad toitlustusasutused klientide meelitamiseks sageli selliseid teenuseid nagu sõidukite parkimine, kliendi soovil takso kutsumine, riiete pisiremont ja puhastus, laoteenused jne.

See tähendab, et nagu näeme, on toitlustusasutuse pakutavate teenuste liikide arv üsna suur ja nende valikut saab laiendada sõltuvalt viimase liigist ja klassist.

1. Toitlustusasutuste klassifikatsioon

Praegu areneb avalike toitlustusasutuste võrgustik üha kiiremini - alates kõige lihtsamatest, kus saab peaaegu “jooksu pealt” näksida ühekordsesse tassi valatud teega pirukaga, lõpetades kõige keerukamate tipptasemel restoranidega. , mis rahuldab iga gurmaani kapriisi. Sel juhul kehtib põhimõte “nõudlus loob pakkumise”. See tähendab, et kõik ülaltoodud avalikud toitlustusasutused on tarbijate seas kahtlemata nõutud. Lõppude lõpuks on nende asutuste külastajad ka tarbijad ja neile kehtib ka Vene Föderatsiooni seadus "Tarbijate õiguste kaitse kohta". Aga kui peaaegu iga ostja saab toodet ostes aru, et ta on tarbija ja vähemalt ligikaudu teab, et tal on teatud õigused, siis kohvikuid, restorane ja muid avalikke toitlustusasutusi külastades teavad külastajad oma õigustest palju vähem, ja otsivad nende kaitset palju harvemini. Selle põhjuseks on eelkõige tööstuse enda eripära. Tõepoolest, on palju keerulisem tõestada, et teile serveeriti eile vananenud salatit, kui tõestada, et teile müüdi eile ebakvaliteetne triikraud. Lisaks on üldine tarbijakaitse suunatud reeglina ainult kaupadele, mitte teenustele. Vaatamata teatud omadustele ja sellega seotud raskustele peaksite avalikku toitlustusasutusi külastades oma õigusi siiski teadma, kasutama ja kaitsma.

Kuid enne, kui nõuate, et toitlustusasutuse töötajad järgiksid teatud teie õigusi, on vaja arvestada, et olenevalt toitlustusasutuse tüübist on teenuste valik, millele teil on õigus loota. selle või selle asutuse külastamine on erinev. Selliste õiguste ja kohustuste ühtseks määratlemiseks on avalikud toitlustusasutused tavaliselt salastatud.

Vastavalt Vene Föderatsiooni valitsuse 15. augusti 1997. a nr 1036 "Avaliku toitlustusteenuste osutamise eeskirjade kinnitamise kohta" punktile 3, muudetud 21. mail 2001 (edaspidi RF valitsus). Määrus "Avaliku toitlustusteenuse osutamise eeskirja kinnitamise kohta" ) osutatakse toitlustusteenust restoranides, kohvikutes, baarides, sööklates, suupistebaarides ja muudes avalikes toitlustusasutustes, mille liigid ning restoranide ja baaride jaoks ka nende klassid. (luksuslik, kõrgeim, esimene) määrab töövõtja vastavalt riigi standardile.

Peamine toitlustusasutuste klassifikatsiooni kehtestav dokument on GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator”, kinnitatud Vene Föderatsiooni riikliku standardi määrusega 5. aprillist 1995 nr 198, mis jõustus 1. juulil 1995. aastal. Hoolimata asjaolust, et 27. detsembri 2002. aasta föderaalseaduse nr 184-FZ “Tehniliste eeskirjade kohta” artikli 46 kohaselt on alates 1. juulist 2003 kuni asjakohaste tehniliste eeskirjade jõustumiseni kehtestatud nõuded. kehtivad riiklikud standardid kuuluvad täitmisele ainult niivõrd, kuivõrd see tagab Vene Föderatsiooni tehnilisi norme käsitlevate õigusaktide eesmärkide saavutamise, see standard on endiselt kõige sagedamini kasutatav, kui on vaja klassifitseerida avalikke toitlustusettevõtteid, sealhulgas kohtupraktika.

Käesolev standard kehtestab toitlustusettevõtete klassifikaatori ning üldnõuded erinevat tüüpi ja klassiga toitlustusasutustele. Käesolevas standardis sätestatut kohaldatakse erineva organisatsioonilise ja juriidilise vormiga toitlustusasutustele.

Ülaltoodud standard kasutab järgmisi termineid koos vastavate definitsioonidega:

Toitlustusettevõte on kulinaariatoodete, jahukondiitritoodete ja pagaritoodete tootmiseks, nende müügiks ja (või) tarbimise korraldamiseks mõeldud ettevõte (GOST R 50647).

Toitlustusettevõtte liik on ettevõtte liik, millel on iseloomulikud teenindusomadused, müüdavate kulinaariatoodete valik ja tarbijatele osutatavate teenuste valik.

Toitlustusettevõtte klass on teatud tüüpi ettevõtte eripärade kogum, mis iseloomustab pakutavate teenuste kvaliteeti, teeninduse taset ja tingimusi.

Restoran – toitlustusasutus, kus on lai valik kompleksselt valmistatud roogasid, sealhulgas eritellimus- ja firmaroogasid; vein, viin, tubakas ja kondiitritooted, kõrgem teenindustase koos puhkusega.

Baar on baariletiga toitlustusasutus, mis müüb sega-, kangeid alkohoolseid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, kondiitri- ja pagaritooteid ning ostetud kaupu.

Kohvik on ettevõte, mis korraldab tarbijatele toitlustamist ja vaba aja veetmist, pakkudes restoraniga võrreldes piiratud tootevalikut. Müüb kaubamärgiga eritellimusel valmistatud nõusid, tooteid ja jooke.

Söökla on avalikkusele avatud või kindlat tarbijarühma teenindav avalik toitlustusasutus, mis valmistab ja müüb roogasid vastavalt nädalapäevade kaupa varieeruvale menüüle.

Suupistebaar on avalik toitlustusasutus, kus on piiratud valik lihtsaid roogasid, mis on valmistatud teatud tüüpi toorainest ja mõeldud tarbijate kiireks teenindamiseks.

Vastavalt sellele standardile pakutakse järgmist tüüpi toitlustusasutusi: restoran, baar, kohvik, söökla, suupistebaar.

Ettevõtte tüübi määramisel võetakse arvesse järgmisi tegureid:

Müüdavate toodete valik, nende mitmekesisus ja tootmise keerukus;

Tehniline varustus (materiaalne baas, insenertehniline varustus ja varustus, ruumide koosseis, arhitektuurne ja planeeringuline lahendus jne);

Hooldusmeetodid;

Personali kvalifikatsioon;

Teenuse kvaliteet (mugavus, suhtluseetika, esteetika jne);

Tarbijatele pakutavate teenuste valik.

Vastavalt teenindustasemele ja pakutavate teenuste valikule jagatakse restoranid ja baarid kolme klassi – luksuslik, kõrgeim ja esimene, mis peavad vastama järgmistele nõuetele:

“luksus” – interjööri rafineeritus, kõrge mugavus, lai teenuste valik, sortiment originaalseid, peeneid eri- ja firmaroogasid, tooteid restoranidele, lai valik eri- ja firmajooke, kokteile – baaridele;

“kõrgeim” – interjööri originaalsus, teenuste valik, mugavus, mitmekesine valik originaal-, gurmee-, eri- ja eriroogasid ning -tooteid restoranidele, lai valik brändi- ja eritellimusjooke ning kokteile baaridele;

“esimene” – harmoonia, mugavus ja teenuste valik, mitmekesine sortiment firmaroogasid ja kompleksselt valmistatud tooteid ja jooke restoranidele, joogivalik, lihtsalt valmistatavad kokteilid, sh eritellimusel ja firmakokteilid – baaridele.

Kohvikud, sööklad ja suupistebaarid ei ole klassidesse jagatud.

Restoranid eristavad:

Vastavalt müüdavatele toodetele - kala, õlu; rahvusköögi või välisriikide köögiga;

Asukoha järgi - restoran hotellis, raudteejaam, puhkeala, söögivagun vms.

Ribad eristavad:

Vastavalt müüdavale tootevalikule ja valmistusviisile - piimatooted, õlu, vein, kohv, kokteilibaar, grillbaar;

Vastavalt klienditeeninduse spetsiifikale - videobaar, varietee baar jne.

Eristatakse kohvikuid:

Vastavalt müüdavatele toodetele - jäätisekohvik, kondiitrikohvik, piimakohvik;

Tarbijagruppide kaupa – kohvikud noortele, lastele jne.

Sööklaid eristatakse:

Vastavalt müüdavatele toodetele – üldtüüp ja dieet;

Tarbijakontingendi teenindamiseks - kool, õpilane jne;

Asukoha järgi – avalikult kättesaadav, õppe- või töökoha järgi.

Suupistebaarid jagavad:

Vastavalt müüdavatele toodetele - üldtüüp ja spetsialiseeritud (vorst, pelmeen, pannkook, pirukas, sõõrik, kebab, tee, pitsa, hamburger jne).

Restoranid, kohvikud ja baarid ühendavad toodete tootmise, müügi ja tarbimise korraldamise tarbijate vaba aja veetmise ja meelelahutuse korraldamisega.

Hoolimata asjaolust, et toitlustusasutused erinevad tüüpide, klasside ja muude omaduste poolest, on neid Üldnõuded, mis kehtivad sellistele ettevõtetele konkreetselt toitlustusasutustena. Seetõttu on tarbijal, kes külastab mis tahes ülalnimetatud tüüpi ja klassi avalikku toitlustusasutust, õigus eeldada (ja seega nõuda), et vastavalt GOST-i jaotisele 5 oleksid selles täidetud järgmised üldnõuded. 50762-95 “Ühiskondlik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator".

Mis tahes tüüpi ja klassi toitlustusettevõtetes tuleb tagada tarbijate elu ja tervise ohutus ning nende vara ohutus, järgides määrusega kinnitatud “Toitlustustoodete tootmise ja müügi eeskirja”. Vene Föderatsiooni valitsuse 13. aprilli 1993. a nr 332 sanitaar- ja tehnoloogilised normid ja eeskirjad, samuti tule- ja elektriohutusnõuded.

Avalikud toitlustusettevõtted peavad järgima teenuste ohutust reguleerivate dokumentide nõudeid:

Sanitaar-, hügieeni- ja tehnoloogilised nõuded, roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumikud;

Nõuded toidutoorme ja -toodete ohutusele;

Keskkonnaohutus;

Tuleohutus;

Elektriohutus.

Igat tüüpi toitlustusasutustel peavad olema mugavad juurdepääsuteed ja jalakäijate juurdepääs sissepääsule, samuti vajalikud viite- ja teabesildid. Ettevõttega piirneval alal peab õhtusel ajal olema kunstlik valgustus.

Ettevõttega külgneval ja tarbijatele ligipääsetaval territooriumil ei ole lubatud:

Laadimis- ja mahalaadimisoperatsioonide läbiviimine;

Konteinerite ladustamine;

Konteinerite paigutamine prügiga;

Prügi, tühjade konteinerite, jäätmete põletamine.

Prügikastidega alad peavad asuma ettevõtte ruumide akendest ja ustest vähemalt 20 m kaugusel.

Hoone arhitektuurne ja planeeringuline lahendus ning konstruktsioonielemendid, kasutatavad tehnilised seadmed peavad vastama sanitaarnormidele ja eeskirjadele.

Ettevõttes peavad olema varuväljapääsud, trepid, juhised hädaolukorras tegutsemiseks, hoiatussüsteem ja tuletõrjevahendid.

Igat tüüpi ja klassi ettevõtted peavad olema varustatud insenerisüsteemide ja seadmetega, mis tagavad vajaliku mugavuse, sealhulgas: sooja ja külma veevarustus, kanalisatsioon, küte, ventilatsioon, raadio- ja telefoniside.

Ettevõtte sissepääs peab tagama kahe tarbijate vastuvoolu samaaegse liikumise sisse- ja väljapääsuni. Ettevõtetes, kus on üle 50 istekoha saalides, peavad olema tarbijatele ja personalile eraldi sissepääsud ja trepikojad.

Ettevõttel peab olema silt, mis näitab selle tüüpi, klassi, tegevuse korraldamise vorme, ärinime, juriidilist isikut (omaniku asukohta), teavet tööaegade ja osutatavate teenuste kohta.

Puuetega inimeste teenindamiseks ehitatavates ja rekonstrueeritavates ettevõtetes peaksid sissepääsuuste juures olema kaldteed ratastoolide läbipääsuks, liftid, platvormid ratastoolide pööramiseks saalis ja spetsiaalselt varustatud tualetid.

Tootmisruumide ja nendesse seadmete paigutamine peab tagama toodete tootmise ja müügi tehnoloogilise protsessi järjepidevuse ning tehnoloogiliste, sanitaarstandardite ja reeglite järgimise.

Lisaks ülaltoodud nõuete täitmisele on ühistoitlustusettevõtte tarbijal olenevalt selle liigist ja klassist õigus arvestada järgmiste nõuete täitmisega erinevat tüüpi ja klassiga toitlustusasutustele, mis vastavalt toitlustusettevõttele. GOST 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator” on jaotatud järgmisteks valdkondadeks, mis on toodud tabelites 1–4 (märk “+” tähendab “sätestatud”; märk “-” tähendab, et ei ole ette nähtud).

Tabel 1. Nõuded erinevat tüüpi ja klassiga toitlustusasutuste arhitektuursetele ja planeeringulistele lahendustele ning projekteerimisele

Tabel 2. Nõuded mööblile, lauanõudele, söögiriistadele, voodipesule

*(1) Võib kasutada teatud tüüpi suupistebatoonides.

*(2) Lubatud teatud tüüpi kohvikutes.

*(3) Teemarestoranides ja luksusliku rahvusköögi restoranides, kõrgetasemelistes ja luksusbaarides on lubatud kasutada keraamikast, puidust jm nõud.

*(4) Lubatud on kasutada alumiiniumfooliumist, papist jms ühekordseid nõud.

*(5) Kõrgeima, esimese klassi spetsialiseeritud restoranides ja baarides on polüesterkattega või kunstipäraselt kaunistatud katetega laudade olemasolul lubatud laudlinad asendada üksikute riidest salvrätikutega.

*(6) Pakitud hommiku- ja lõunasöökide väljastamisel on lubatud üksikud salvrätikud asendada pabersalvrätikutega.

Tabel 3. Nõuded menüüde ja hinnakirjade koostamisele, kulinaariatoodete sortimendile erinevat tüüpi ja klassiga ettevõtetele

*(1) Välisriigi kodanike teenindamisel trükitakse menüü ja hinnakiri ka vähemalt ühes võõrkeeles.

*(2) Lubatud teatud tüüpi söögikohtades.

*(3) Teatud tooraineliigist roogade valmistamisele spetsialiseerunud kohvikutele ja söögikohtadele on nende roogade mitut tüüpi müük kohustuslik.

Tabel 4. Nõuded klienditeeninduse meetoditele, brändirõivastele, jalanõudele, muusikateenustele erinevat tüüpi ja klassi ettevõtetele

* Baaris on lubatud teenindada ainult baarmenid.

** Iseteenindus on lubatud restoranides hotellides, lennujaamades, suurtes kaubamajades, samuti kohvikutes.

*** Esmaklassilistes restoranides ja baarides on ettevõtte logota vormiriietus lubatud.

Lisaks väljastati lisaks täpsustatud avalike toitlustusasutuste klassifikaatorile Vene Föderatsiooni Välismajandussuhete Ministeeriumi sisekaubanduse reguleerimise ja koordineerimise osakonna 18. märtsi 1997 kiri nr 21–54, mis selgitab seda puhvet on ettevõtte struktuuriüksus. Samas viidatakse, et kohvik ei ole avaliku toitlustusasutuse liik ja selle teenused on käsitletavad jaekaubandusteenuste osutamisena.

Lisaks ülaltoodud klassifikatsioonile saab toitlustusasutusi klassifitseerida ka muudel alustel.

Sõltuvalt nende tegevuse iseloomust jagunevad nad järgmisteks tüüpideks:

Avalike toitlustustoodete tootmist korraldavad ettevõtted (pooltoodete ja kulinaariatoodete tehased, spetsialiseeritud töökojad);

Kohapeal tarbitavate toitlustustoodete tootmist ja müüki korraldavad ettevõtted (restoranid, kohvikud, baarid, sööklad, kiirtoidukohad);

Toitlustustoodete müüki (müüki ja tarbimist) korraldavad ettevõtted (köögipoed, väikesed jaeketid);

Komplekssed ettevõtted, mis ühendavad mitut erinevat tüüpi ettevõtet toodete tootmise ja ladustamise täieliku või osalise tsentraliseerimisega. Need ettevõtted annavad tarbijale võimaluse valida ühest kohast mitut tüüpi teenuseid.

Võttes arvesse elanikkonna teenindamise eripära, jagunevad ettevõtted:

Avalik – mõeldud teenindama mis tahes elanikkonna segmenti;

Ettevõtted, mis teenindavad teatud alalist elanikkonda - tootmisettevõtetes, haridusasutustes.

Vaatamata eelnimetatud tunnustele on aga ükskõik millise eelnimetatud ettevõtte külastaja toitlustusteenust saades igal juhul tarbija ning tal on õigus kaitsta oma õigusi vastavalt tarbijakaitsealastele õigusaktidele.

1. Mõisted.

2. Avalike toitlustusasutuste klassifikatsioon.

3. Üldnõuded avalikule toitlustusasutusele.

Definitsioonid

Toitlustussüsteemis kasutatakse vastavalt standarditele GOST R 50647-94, GOST 30389-95 järgmisi mõisteid ja määratlusi:

1. Toitlustusettevõte - kulinaariatoodete, jahukondiitri- ja pagaritoodete tootmiseks, nende müügiks ja (või) tarbimise korraldamiseks mõeldud ettevõte.

2. Ühiskondlik toitlustusteenus on ettevõtete ja kodanik-ettevõtjate tegevuse tulemus elanikkonna toitumis- ja vaba aja veetmise vajaduste rahuldamiseks.

3. Võrgu arendamise standard on näitaja, mis väljendub toitlustusasutuste võrgus kehtestatud kohtade arvu ja hinnangulise tarbijate arvu suhtega.

4. Teenindusprotsess - toimingute kogum, mida töövõtja teeb kulinaariatoodete müümisel ja vaba aja veetmise korraldamisel otseses kontaktis teenuse tarbijaga.

5. Toitlustusettevõtte liik - ettevõtte liik, millel on teenusele iseloomulikud tunnused, müüdavate kulinaariatoodete valik ja tarbijatele osutatavate teenuste valik.

6. Toitlustusasutuse klass on teatud tüüpi ettevõtte eripärade kogum, mis iseloomustab osutatavate teenuste kvaliteeti, teeninduse taset ja tingimusi.

Toitlustusasutuste klassifikatsioon

Ettevõtte tüübi määramisel võetakse arvesse järgmisi tegureid:

Müüdavate toodete valik, nende mitmekesisus ja valmistamise keerukus;

Tehnilised seadmed;

Hooldusmeetodid;

Personali kvalifikatsioon;

Teenuse kvaliteet;

Pakutavate teenuste valik.

Praegu eristatakse järgmisi avalike toitlustusasutuste liike: restoran, baar, kohvik, söökla, suupistebaar, muud tüüpi ettevõtted.

Restoran- toitlustusasutus, kus on lai valik kompleksselt valmistatud roogasid, sealhulgas eritellimus- ja kaubamärgiroogasid, veini ja viina, tubakat ja kondiitritooteid, kõrgendatud teenindustase kombineerituna puhkusega.

Baar- baariletiga toitlustusasutus, kus müüakse sega-, kangeid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, kondiitri- ja pagaritooteid ning kokkuostetud kaupu.

Kohvik- tarbijate toitlustuse ja vaba aja veetmise korraldamise ettevõte, mis pakub restoraniga võrreldes piiratud tootevalikut. Müüb kaubamärgiga eritellimusel valmistatud nõusid, tooteid ja jooke.

Söögituba- avalik toitlustusasutus, mis teenindab kindlat tarbijagruppi, valmistades ja müües roogasid vastavalt nädalapäevadel varieeruva menüü alusel.

Snäki baar- toitlustusettevõte, kus on piiratud valik teatud tüüpi toorainest lihtsaid roogasid, mis on mõeldud tarbijate kiireks teenindamiseks.

restoranid ja baarid Vastavalt teenindustasemele ja pakutavate teenuste valikule on need jagatud kolme klassi: luksuslik, kõrgeim ja esimene, mis peavad vastama järgmistele nõuetele:

Luksusklass - interjööri rafineeritus, kõrge mugavuse tase, lai teenuste valik, valik originaalseid, peeneid eri- ja firmaroogasid, tooteid restoranidele, lai valik eri- ja firmajooke, kokteile - baaridele;

“Kõrgeim” klass - interjööri originaalsus, teenuste valik, mugavus, mitmekesine sortiment originaalseid, peeneid ja eritellimusel valmistatud roogasid ja tooteid restoranidele, lai valik kaubamärgiga ja eritellimusel valmistatud jooke ja kokteile baaridele;

Klass “esimene” - harmoonia, mugavus ja teenuste valik, mitmekesine sortiment restoranidele kompleksse valmistamisega eriroogasid, tooteid ja jooke, valik lihtsa valmistamisega jooke ja kokteile - baaridele.

Kohvikud, sööklad ja suupistebaarid ei ole klassidesse jagatud.

Restorane eristatakse järgmiste kriteeriumide alusel:

Müüdavate toodete valik - kala, õlu, rahvusköögiga või välisriikide köögiga;

Asukoht – linnarestoran, hotellis, rongijaamas vms;

Ribad eristavad:

Vastavalt müüdavale tootevalikule ja valmistusviisile - õllebaar, piimabaar, grillbaar, salatibaar, suupistebaar, ekspressbaar jne;

Kontseptsiooni järgi - videobaar, spordibaar, iiri pubi jne.

Vastavalt klienditeeninduse (kontseptsiooni) spetsiifikale - videobaar, spordibaar, Iiri pubi jne.

Sööklad eristavad:

Vastavalt müüdavatele toodetele - üld-, dieet-, ravi- ja profülaktiline toitumine;

Vastavalt teenindatavate tarbijate arvule - avatud tüüpi või teatud tarbijarühma teenindamine: kool, õpilane jne;

Asukoha järgi – avalikult kättesaadav, õppekoha järgi jne.

Suupistebaarid või, nagu neid praegu nimetatakse, kiirtoidukohad, klassifitseeritakse müüdava tootevaliku järgi (spetsialiseerunud ja üldised). Esimesse tüüpi kuuluvad: pitsabaar, pannkook, pelmeen, sõõrik, kotlet, pelmeen jne.

Avalike toitlustusasutuste klassifitseerimisel saab lähtuda järgmistest tunnustest: funktsionaalne tähtsus, tooraine töötlemise tehnoloogiline etapp, kulinaariatoodete valmistamise meetod, sortiment, pakutava teenuse ja pakutavate teenuste laad, tarbijate nõudluse sagedus, toidu tüüp, asukoht ettevõttest, teenindatavate külastajate arvust, töö hooajalisusest, mobiilsuse astmest.

1. Sõltuvalt funktsionaalsest eesmärgist ühistoitlustussüsteemis jaguneb võrk järgmisteks ettevõtete rühmadeks:

Kulinaariatoodete ja ostetud kaupade tootmise, müügi ja tarbimise korraldamise funktsioonide ühendamine (sööklad, restoranid, kohvikud, baarid, suupistebaarid);

Pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete tootmise teostamine (hankeettevõtted);

Kulinaariatoodete tootmise ja müügi funktsioonide ühendamine (kodus toidu väljastamise ettevõte);

Pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete müügi teostamine (kokanduskojad ja pooltoodete osakonnad).

2. Vastavalt tehnoloogilisele etapile tooraine töötlemine (olenevalt teostatavatest tootmisfunktsioonidest) jaguneb toitlustusettevõtete võrgustik hanke- ja eeltootmisettevõteteks. Hankeettevõtete tootmis- ja kaubandustegevuse funktsioon on suunatud erineva valmidusastmega pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete tsentraliseeritud tootmisele ning nende tarnimisele suletud ja avatud võrgu avalikele toitlustusasutustele.

Hankeettevõtete hulka kuuluvad tehased - hanketehased, köögitehased, pooltoodete tootmiseks spetsialiseerunud töökojad, kulinaariatoodete tootmise spetsialiseeritud töökojad, kulinaariatehased ja külmutatud toiduainete tehased.

Hangete tehased- ettevõtted, mis on mõeldud laia valiku pooltoodete tootmiseks ja nende integreeritud tarnimiseks eeltootmisettevõtetele, jaekaubandusele ja kulinaariapoodidele.

Tehase köögid- suured mehhaniseeritud ettevõtted, mis toodavad peamiselt lõunatooteid, kulinaaria- ja kondiitritooteid, tarnides spetsialiseeritud transpordiga tootmiseelsetele ettevõtetele. Selliseid ettevõtteid on kõige sobivam korraldada koolisööklate ja muude mittetulundusühingute toodetega varustamiseks.

Toiduvalmistamise tehas ja külmutatud toiduainete tehas- ettevõtted, mis toodavad tööstuslikul viisil pakendatud ja pakendatud valmistoite.

Seda tüüpi toitlustusasutus sobib kõige paremini transpordis toitlustamise korraldamiseks ja jaemüügiks.

Spetsialiseeritud töökojad pooltoodete tootmiseks- erinevate pooltoodete tootmisele spetsialiseerunud töökojad. Enamasti asuvad need toiduainetööstuse ettevõtetes.

Spetsiaalsed kulinaarsed töökojad- töötoad, mida korraldatakse reeglina suurte avalike toitlustusasutuste osana. Nende eesmärk on toota kulinaariatooteid lihast, kalast jne. müügiks kulinaariapoodides ja muudes toodete müügikanalites.

Toitlustamise töötuba lennu ajal. Lennujaamades luuakse töökoda toidu ettevalmistamiseks, pakendamiseks, lühiajaliseks säilitamiseks ja lennukites jagamiseks.

Kooli kulinaariatehas- hankeettevõte kulinaariatoodete tootmiseks ning koolisööklate ja puhvetite varustamiseks.

Toitlustusettevõte- toodete valmistamise ühtse tehnoloogilise protsessiga hanke- ja eelvalmistavate toitlustusasutuste tootmis- ja majanduskompleks, kulinaariapood ja erinevad tugiteenused (tehastes).

Ettevalmistavad toitlustusettevõtted toodavad kulinaariatooteid erineva valmidusastmega pooltoodetest, mis on saadud hankeettevõtetest või toiduainetööstuse ettevõtetest. Samuti saavad nad teostada tooraine mehaanilist töötlemist nende edasiseks kasutamiseks kulinaariatoodete saamiseks.

Tootmiseelsed ettevõtted hõlmavad järgmist tüüpi toitlustusettevõtteid: restoranid, baarid, kohvikud, sööklad, suupistebaarid.

3. Olenevalt meetodist tootmine kulinaariatooted, toitlustusasutused saavad tegutseda tooraine, pooltoodete, tooraine ja pooltoodetega.

4. Vahemik Avalikes toitlustusasutustes müüdavate toodete valik võib olla lai (sööklates, restoranides) ja piiratud (snäkibaarides, kohvikutes, spetsialiseeritud ettevõtetes).

5. Teenuse olemuse järgi ja pakutavate teenustega saavad ettevõtted pakkuda toitlustust koos vaba aja veetmise (restoranid, baarid, kohvikud) või suhteliselt kiire teenindusega (sööklad, suupistebaarid, puhvetid).

6. Tarbijate nõudluse sageduse järgi ettevõtted suudavad rahuldada igapäevaseid toitumisvajadusi (sööklad, suupistebaarid, puhvetid), perioodilist nõudlust spetsialiseeritud toodete või kvaliteetsete toodete järele (restoranid, spetsialiseeritud kohvikud), haruldast nõudlust rahvusliku kulinaariatoodete järele (rahvusliku köögiga restoranid ja kohvikud).

7. Vastavalt asukohale ja teenindatavate külastajate arvule on avalike toitlustusasutuste võrgustik jagatud järgmistesse rühmadesse:

teenindab teatud elanikkonna kontingenti ja asub tootmisettevõtetes, asutustes, ülikoolides, koolides;

Teenindame kõiki linna tänavatel ja väljakutel (avalikult juurdepääsetav) söövaid inimgruppe.

8. Olenevalt töö hooajalisusest ettevõtted võivad tegutseda aastaringselt (püsiv tegevus) või perioodiliselt (hooajaliselt).

9. Liikuvusastme järgi ettevõtetele avalik toitlustamine võib olla statsionaarne ja mobiilne (puhvetid, tonnarid jne).

Erinevat tüüpi ja klassiga toitlustusettevõtteid võib tinglikult liigitada kaubanduslikeks ja mitteärilisteks.

Äriettevõtted on erineva omandivormiga ettevõtted (LLC, OJSC, eraettevõte jne), mis tegutsevad "ostjaturul" ja on olenevalt tüübist ja klassist kavandatud tarbijasegmendis erinema. Kogu majandus-, kaubandus- ja tootmistegevust teostavad ettevõtted ise. Reeglina on need avatud võrgu ettevõtted. Selliste ettevõtete põhiülesanne on pakkuda teatud tarbijasegmendile vajalikke teenuseid ja saada sellest kasumit.

Selliste ettevõtete hulka kuuluvad restoranid, baarid, sööklad, kohvikud, ettevõtted Kiirtoit erinevad erialad. Kaubanduslikud toitlustusasutused saavad töötada nii kõrge hinnaklassi kui ka keskmise hinnaklassi tarbijate jaoks. Vastavalt valitud tarbijasegmendile töötatakse välja ettevõtte kontseptsioon (demokraatlikust kontseptuaalseni).

Mittetulundusühingud on ettevõtted, mis on mingi struktuuri bilansis ja teenindavad teatud püsivat kontingenti. Erinevalt äriettevõtetest on nende peamine ülesanne tagada teatud elanikkonnarühmadele sotsiaalsed garantiid.

Need on ennekõike tööstusettevõtete divisjonid, mis varustavad töötajaid ja töötajaid tööpäeva jooksul; koolid, keskharidusasutused ja ülikoolid; spordi- ja meelelahutuskompleksid; transpordi-, sõjaväe- ja karistusasutused.

Kohustus osutada lisaks põhiteenustele ka toitlustusteenuseid on kõikides arenenud riikides sisaldunud nende tööstusharude teenindusstandardites (või tegevusreeglites). Samas ei sea nimetatud “tööstustele” toitlustamiskohustuslikud ettevõtted (nende kontingendid) tavaliselt eesmärki toitlustusteenuste tegevusest kasumi teenida, vaid püüavad pakkuda tavapärast toitu, mis toimib tulusalt. . Nende hulgas on puhtalt sotsiaalse iseloomuga ettevõtteid, mida rahastatakse olulisel määral eelarvest.

Viimasel ajal on olnud tendents äriliste ja mittetulunduslike struktuuride ühinemisele. Selle põhjuseks on järgmine: kui hoolikalt kaaluda mittetulunduslike toitlustusteenuste tööspetsiifikat, on näha palju, mis muudab selle töö investeeringuks väga atraktiivseks.

Esiteks, on mittetulunduslike toitlustusteenuste “klientuur” teatud määral püsiv, “seotud” toiduväljundiga (töö, õppimine, ravi jne). Teisisõnu, ettevõtte töökoormus on peaaegu püsiv, kergesti arvutatav ja planeeritav.

Teiseks, toimib mittetulunduslik toitlustusteenus vastavalt teenuste nõuetele ja tasemele, milles lepitakse kokku mitte üksiku kliendiga, vaid ettevõttega, kus see teenus tegutseb. See võimaldab teil kehtestada teenuse standardi, sõlmida pikaajaline leping, sealhulgas lisada toidu maksumus teenuse üldtariifi (näiteks transpordis), mis määrab praktiliselt tootmis- ja müügimahu. finantstulemusena. Seda kõike saab lihtsalt planeerida.

Kolmandaks, mittetulunduslikes toitlustusteenustes - rangelt määratletud menüü ja täpselt teada vahetuste arv. See võimaldab koostada ratsionaalseid töögraafikuid, mis võimaldab vähendada töötajate arvu.

Neljandaks, on mittetulundusteenuse tootmist lihtsam hallata: nii külastajate arv kui ka portsjonite suurus on üsna etteaimatav. Sellest tulenevalt on lihtsam planeerida tootmisprotsessi (alates tooraine ostmisest kuni kulinaariatoodete väljastamise ja tarbimise korraldamiseni).

Viiendaks, on mittetulundusühingute toitlustusteenuste tööpäev rangelt piiratud; Ületunnitööd, mis nõuavad kõrgemat tasu, on haruldased. Laupäev ja pühapäev on tavaliselt puhkepäevad.

Kuuendal kohal, ei pruugi põhiosa töötajate kvalifikatsioonitase (loomulikult ettevõtte tüüpi arvesse võttes) olla nii kõrge, mis võimaldab vähendada osa tootmiskulusid (tööjõu eest tasumine).

Seitsmes(kõige olulisem) on teatud tüüpi mittekaubanduslik toit (vähemalt täna, kuni Vene Föderatsiooni maksuseadustiku teise osa vastuvõtmiseni) maksudest vabastatud. Eelkõige on käibemaksust vabastatud koolide ja õpilaste sööklates omatoodang, samuti haiglates, koolieelsetes lasteasutustes ning eelarvest rahastatavates sotsiaal- ja kultuuriorganisatsioonides (Vene Föderatsiooni riikliku maksuteenistuse 11. oktoobri juhend). , 1995 nr 39 “Käibemaksu arvestamise ja tasumise korra kohta”). Lisaks vabastavad mitmed piirkondlikud asutused sotsiaalettevõtted tulumaksust. Näiteks Moskvas on maksust vabastatud koolide, kutsekoolide, ülikoolide ja tehnikakoolide õpilaste toitlustusteenuste osutamisest saadud tulu (18. juuli 1997 Moskva seadus nr 19 "Tulumaksumäärade ja -soodustuste kohta"). ).

Vaatame nüüd, kuidas arenenud riikide mittetulunduslike avalike toitlustusteenuste eeliseid kasutatakse tõhusalt toimivate struktuuride korraldamiseks, mis ühendavad toitva ja taskukohase toidu pakkumise normaalse kapitali tootlusega.

Üks tõhusaid suundi on äriliitude (juriidiliste isikute) loomine tööstuse põhimõttel: muidu nimetatakse neid ettevõtete kettideks. Eesmärk on koordineerida jõupingutusi konkurentsivõime parandamiseks juhtimisfunktsioonide kombineerimise kaudu.

Reeglina luuakse “kett” fondivalitseja baasil, millel on juba populaarne kaubamärk. Ettevõte juhib professionaalselt kogu "ketti", töötades välja turundusstrateegia, teenindusstandardid, tarnesüsteemi korralduse, tagades pideva kontrolli, et "keti" seotud liikmed järgiksid teenindusstandardeid. Kõrgelt kvalifitseeritud spetsialistide kaasamisega loob fondivalitseja tõhusaid tehnoloogiaid, mis parandavad teenuste kvaliteeti, vähendades samal ajal nende kulusid. Tulemuseks on kasumi kasv.

Arenenud riikides on enamik toitlustusteenuseid pakkuvaid ettevõtteid osa mõnest riiklikust või rahvusvahelisest "ketist". Kuidas see kõik mõjutab mittetulunduslikke toitlustusettevõtteid?

"Ketiga" liitumine võimaldab teil tsentraliseerida tarnesüsteemi, mis on äärmiselt oluline ettevõtetele, kes sõltuvad suuresti keerukast ja ulatuslikust tarnijate süsteemist. “Kett” kasutab laialdaselt tsentraliseeritud tootmise ja toodete müügieelse ettevalmistamise võimalust suurtes tehastes, kus kasutatakse kaasaegseid kõrgtehnoloogilisi tehnoloogiaid; See vähendab loomulikult hoolduskulusid. Lisaks võib "kett" sisaldada kvalifitseeritud teenust tehnoloogidest ja toitumisspetsialistidest, kes töötavad välja optimaalse menüü, pakuvad ratsionaalset teenindussüsteemi ja toodavad tööstuses tootmiseks vajalikke tooteid.

Igas "ketis" eristatakse täisliikmeid (omandi või rendi alusel) ja sidusettevõtteid (nad jäävad iseseisvaks ja iseseisvaks ning osalevad ettevõttes frantsiisilepingu alusel või juhitakse väliselt lepingu alusel).

Seda tüüpi esindajad on tööstusettevõtete, koolide, kutsekoolide jne sööklad.

Erinevat tüüpi ja klasside toitlustusettevõtted võivad pakkuda järgmist tüüpi teenuseid (vastavalt ülevenemaalisele elanikkonna teenuste klassifikaatorile OKUN 002-93 ja GOST R 50764-95).

Tabel 1 – Toitlustusteenuste loetelu

Tabeli 1 jätk

Tabeli 1 jätk

Tabeli 1 jätk

Avaliku toitlustusasutuse pakutavate teenuste loetelu saab laiendada sõltuvalt selle liigist, klassist ja teenindatava tarbijaskonna eripärast.

Praegu kasvab ühiskondlike toitlustusasutuste tähtsus. Selle põhjuseks on muudatused tooraine töötlemise meetodites, side arendamine, paljude tootmisprotsesside intensiivistumine ja tarneviiside täiustamine. Vaatleme lähemalt, mis on avalik toitlustus tänapäeval.

üldised omadused

Peamised vaadeldava valdkonnaga seotud probleemid on selgitatud erinevates rahvusvahelistes ja siseriiklikes määrustes. Selle sektori standardid ja nõuded kehtestab GOST. Toitlustamist saab iseloomustada mitmeti. Seega viitab see toiduvalmistamise meetoditele suurtes kogustes, mida müüakse ilma tarbijatega eelneva kokkuleppeta. Avalikuks nimetatakse ka mis tahes tüüpi toitu, mida korraldatakse väljaspool kodu.

Üldine klassifikatsioon

Toitlustusasutused võivad kuuluda era- või avalikku sektorisse. Viimaste hulka kuuluvad koolinoorte ja koolieelikute, süüdimõistetute, sõjaväelaste, aga ka avalikus teenistuses töötavate ja haiglates ravil viibivate inimeste asutused. Erasektor võib hõlmata paljusid ülalnimetatud toitlustusasutusi. See hõlmab ka restorane ja muid tulu teenivaid jaemüügipunkte. Erasektor hõlmab organisatsioone, mis toodavad valmistoite, mida müüakse mis tahes ülaltoodud kanalite kaudu.

Sfääri tähendus

Ühiskonna areng aitas kaasa toitumise sotsiaalselt organiseeritud olemuse kujunemisele. Selle valdkonna majanduslik tähtsus on tingimuste loomine tootlikkuse tõstmiseks ja töötegevuse kvaliteedi parandamiseks. See saavutatakse toitva toidu pakkumisega kodanike õppe- ja töökohas. Vaadeldava valdkonna olulisemate ülesannete hulka kuulub ka tööjõu- ja rahasäästu tagamine, eelduste loomine inimeste, eriti naiste vaba aja suurendamiseks. Avalik toitlustamine on tegevus, mis on seotud asjakohaste toodete tootmise, töötlemise, turustamise ja tarbimisega, samuti kodanikele teenuste osutamisega.

Täpsemad andmed

Ühiskondliku toitlustuse sfäär hõlmab kõiki massitarbimise väljendamise korraldusvorme (lasteasutustes, haiglates jne), mille ülesannete hulka kuulub elanikkonna tervise taastamine ja hoidmine nõutaval tasemel. Kõnealuses tööstusharus osutatakse teenuseid kodanike raha eest. Sektori üks põhijooni on kaubanduse, tehnoloogiliste, materiaal-tehniliste ning haldus- ja majandusstruktuuride ühtsus.

Tööstuse funktsioonid

Vaadeldava sektori raames tegeletakse toodete tootmise ja müügiga ning avaliku toitlustamise korraldamisega. Esimest funktsiooni peetakse peamiseks ja esialgseks. Toiduainete tootmises moodustavad tööjõukulud ligikaudu 70-90% kõigist tööstusharu kuludest. See protsess hõlmab uue toote loomist. Meie oma toitlustustooted tarnitakse müügile lisaväärtuse ja uute tarbijaomadustega. Oma funktsioonide ulatuse poolest erinevad vaadeldava tööstusharu organisatsioonid teiste tööstusharude ettevõtetest. Näiteks toiduainetööstuses tegutsevad ettevõtted toodavad tooteid, mida saab pärast täiendavat töötlemist tavaliselt tarbida. Mis puutub kõnealuses sektoris toodetud kaupadesse, siis need ei kuulu pikaajalisele ladustamisele ja transpordile. See omakorda eeldab toodete tarbimise korraldamist kohapeal. Siiski tuleb märkida, et viimastel aastatel on olukord mõnevõrra muutunud. Eelkõige asutavad avaliku toitlustusega tegelevad ettevõtted kondiitri- ja kulinaariatoodete, pooltoodete ja muude kaupade tootmist, samuti nende müüki jaemüügivõrku hulgimüügi kaudu.

Õppeained

Tänapäeval pakuvad toitlustusteenuseid:

Suupistebatoonid;

sööklad;

Restoranid;

Nende tegevus võib toimuda töötlemata tooraine või pooltoodete kasutamise kaudu. Nad võivad olla osa struktuursest haridussüsteemist või olla iseseisvad. Ühiskondliku toitlustusasutuse korraldamine on protsess, millele kehtivad küllaltki karmid nõuded. Eelkõige puudutavad need asutuste välis- ja sisekujundust, siseruumide mikrokliimat, söögiriistu ja lauanõusid, mööblit, sortimenti ja menüüd, muusikateenust jne. Eeskirjades sätestatud avaliku toitlustamise reegleid peavad rangelt järgima kõik tegevusse kaasatud üksused. tööstusele.

Ettevõtete klassifikatsioon

Toitlustusettevõtted jagunevad vastavalt tootmise laadile:

1. Eeltootmine.
2. Jaotusmaterjalid.
3. Toorikud.

Viimased võivad olla eraldi töökojad või nende kompleksid. Igal sellisel osakonnal võivad olla eraldi tootmisülesanded ja -funktsioonid. Töökojad on mõeldud kulinaaria-, pagari- ja kondiitritoodete mehhaniseeritud tsentraliseeritud tootmiseks, samuti eeltootmisettevõtete, kaupluste ja jaemüügipunktide varustamiseks. Sellised ettevõtted on spetsialiseerunud tooraine töötlemisele ja erineva valmisolekuastmega pooltoodete, aga ka kodulindude ja muude loomade, kala ja köögiviljade kulinaariatoodete tootmisele. Eelküpsetusettevõtted teostavad roogade otsest valmistamist koos järgneva müügiga ja tarbimissüsteemi kujundamisega. Sellised asutused kasutavad oma töös erinevaid retsepte. Väljastustüüpi toitlustusasutustele ei ole omane mingi eritoodang. Sellised asutused müüvad valmistooteid, mis omakorda saadakse hanke- ja muudelt ettevõtetelt. Toitlustamist korraldavad sellised asutused spetsiaalsetes saalides. Segatüüpi ettevõtete puhul toimub tootmis- ja kauplemisprotsess täistsüklina.

Vahemik

Sõltuvalt sellest eristatakse toitlustusettevõtteid universaalsete ja spetsialiseerunud ettevõtete vahel. Esimesed valmistavad roogasid erinevat tüüpi ja teised - teatud tüüpi toorainest. Tänapäeval toimub teenindusturu täitumine horisontaalselt. See tähendab, et Hiina ja Jaapani restorane avatakse üsna palju, Euroopa omasid aga traditsiooniliselt vähe.

Teenuse olemus

Toitlustusteenuseid saab pakkuda erinevatel tasanditel:

• Esiteks.
• Kõrgem.
• Luksuslik

Asutuse klass on teatud tüüpi ettevõtte iseloomulike tunnuste kogum, mis iseloomustab teenuse tingimusi, taset ja kvaliteeti. Ülaltoodud kategooriad on määratud baaridele ja restoranidele. Kohvikutes, sööklates ja snäkibaarides tunde ei toimu. Olenevalt rahvaarvust on avalikud asutused ja need, mis asuvad haridus- ja raviasutuste territooriumil, tootmisstruktuurid.

Toimimise aeg ja koht

Toitlustusasutused võivad olla püsivad või hooajalised. Kevad-suvisel ajal tegutsevad erinevad välikohvikud. Nad pakuvad suhteliselt väikest valikut kodus valmistatud roogasid ja poest ostetud tooteid. Sellised asutused asuvad poolsuletud, suletud või avatud hoonetes. Toitlustusvarustus sellistes ajutistes kohvikutes on lihtne. Nendes pole uhket mööblit, letid on reeglina kujundatud sarnaselt paviljonides ja kioskites leiduvatele. Püsiasutused erinevad suvekohvikutest põhimõtteliselt. Esiteks asuvad need suletud hoonetes ja on varustatud erinevate toimingute tegemiseks vajalike seadmetega. Sõltuvalt asukohast võivad asutused olla statsionaarsed või mobiilsed.

Funktsionaalne kuuluvus

Eraldi gruppi kuulub toitlustamise korraldamine lennukitel, maantee-, mere- ja raudteetranspordil. Hotelliteenused hõlmavad erinevaid turusegmente. Spetsiifiline on ka toidukaupade kohapealne pakkumine ja kulinaariatoodete valmistamine. Kiirtoidusüsteem hõlmab mobiilseid kioskeid ja statsionaarseid asutusi.

Muud toitlustusasutused

Selliseid asutusi nagu puhvetid käsitletakse eraldi. Need on struktuuriüksused, mille eesmärk on müüa kulinaariatooteid piiratud valikus. Puhvetid võivad töötada iseseisvalt või koos teiste asutustega, kus pakutakse avalikku toitlustust (restoranid, sööklad). Viimasel juhul peab asutusel olema sama kategooria kui struktuuril, kuhu see kuulub.

Kombineerib

Need on tööstus- ja majanduskompleksid. Nende hulka kuuluvad tootmiseelsed ja hankeasutused, mis kasutavad toodete valmistamisel sama tehnoloogiat, kulinaariapoode ja tugiteenuseid. Tavaliselt on need tarbijakoostöö süsteemis ühtse ettevõtte põhiobjektid. Kulinaariatehas on hankeettevõte. Töökojad on mõeldud pagari-, kulinaaria- ja kondiitritoodete tsentraliseeritud tootmiseks. Nad varustavad ka tootmiseelseid ettevõtteid, jaemüügikette ja kauplusi. Kulinaariatehastel on oma jaemüügipunktid ja kohvikud.

Kiirtoidukohad

Avalikku toitlustamist saab kiirtoidusüsteemis läbi viia statsionaarsetes või teisaldatavates rajatistes. Kiirteenindusasutused on loodud tootma ja müüma, samuti kohapeal tarbima, pidevat sortimenti lihtsalt valmistatud toite. Sellised ettevõtted kasutavad oma tegevuses tööstus- või kodutootmise pooltooteid.

Statsionaarsed objektid

Telk on toitlustusasutus, mis müüb väikeses sortimendis omavalmistatud tooteid ja ostetud kaupu. Telk kuulub statsionaarsesse võrku ja asub valgusküllases kinnises hoones. See pakub kahte või enamat töökohta ja majapidamisruumi. Kauplemisplats puudub. Paviljon on toitlustusasutus, mis müüb kitsas valikus omatoodangut ja ostetud kaupa. See asub ajutises või alalises hoones. Paviljon võib sisaldada müügiala.

Üldnõuded

Standardite nomenklatuur on kehtestatud standardiga GOST R 52113. Üldnõuded tegevustele on järgmised:

1. Sotsiaalne sihtimine.
2. Funktsionaalne fitness.
3. Ohutus.
4. Ergonoomika.
5. Esteetika.
6. Teabe sisu.
7. Paindlikkus.

Sotsiaalne sihtimine

See toitlustamise nõue näeb ette:

1. Turvalisus ja juurdepääsetavus erinevate kategooriate tarbijatele.
2. Pakutavate teenuste vastavus klientide ootustele, sh teeninduse ulatuse, vormi ja viisi ning personali professionaalsuse osas.
3. Teatud tingimuste ja soodustuste olemasolu kaitsmata kodanike kategooriatele (lapsed, puuetega inimesed jne).

Funktsionaalne fitness

See nõue eeldab:

1. Töö õigeaegsus ja täpsus, sealhulgas ettevõttes kehtestatud režiimi järgimine, roogade, jookide ja toodete sortimendi nimekiri, ooteajast ja tellimuse täitmisest kinnipidamine jne.
2. Tarbijale teenuste valiku tagamine.
3. Hooldusega tegeleva personali vastavus ametialastele eesmärkidele, kvalifikatsioonile, pädevusele jne.

Muud nõuded

Teenuste ergonoomika peegeldab nende osutamise tingimuste ning teenindusprotsessis kasutatavate seadmete ja mööbli vastavust klientide füsioloogilistele, antropomeetrilistele ja hügieenilistele võimalustele. Esteetika iseloomustab ruumide harmoonilist disaini ja stilistilist ühtsust. See nõue kehtib ka töötajate välimuse, lauakatmise, menüü kujundamise jms kohta. Informatiivsus eeldab õigeaegset, usaldusväärset ja täielikku teabe saamist tarbijate poolt teeninduspiirkonnas ja väljaspool seda nii teenuste, toodete kui ka ettevõtte enda kohta. Paindlikkuse nõue iseloomustab võimet muutuda. Pakutavate teenuste loetelu kohandatakse vastavalt elanikkonna vajadustele ja elamistingimustele.

Toitlustamise tehnoloogia

Ilma selle valdkonna tundmiseta on tootmist võimatu üles ehitada. Toitlustustoodete tehnoloogia hõlmab erinevaid roogade valmistamise meetodeid, tooraine töötlemist ja komponentide standardeid. Selle valdkonnaga tegelevad spetsialistid peavad teadma toodete väljastamise korda ja tootmiskulude piire. Üks olulisemaid aspekte on kogu protsessi tehniline varustus. Spetsialistid peavad teadma omadusi ja oskama ratsionaalselt kasutada erinevaid toodete valmistamisel ja müügil kasutatavaid seadmeid. Toitlustustoodete tehnoloogia hõlmab ka teeninduskultuuri. Spetsialistide koolitamine toimub vastavates spetsialiseeritud asutustes. Töötaja kohustuste hulka kuuluvad:

1. Optimaalsete tootmisviiside väljatöötamine ja juurutamine.
2. Kasutades kaasaegseid toiduvalmistamisviise.
3. Materjali- ja tööjõukulude, tööprotseduuride standardite väljatöötamine.
4. Protsessi optimeerimine ja kulude vähendamine.
5. Distsipliinist kinnipidamise ja seadmete nõuetekohase töö jälgimine.
6. Sanitaar- ja hügieenistandardite järgimise järelevalve tootmisprotsessis.

Toitlustustehnoloogia hõlmab ka vastavas valdkonnas end tõestanud maailmatasemel asutuste uurimist ja kogemuste kasutamist.

Avalik toitlustus on paljudes riikides laialdaselt arenenud tööstusharu. Praegu on sarnast protsessi läbi viimas suur hulk ettevõtteid. Ja need organisatsioonid pakuvad palju võimalusi. Iga riigi tarbijatele pakutakse erinevat tüüpi roogasid, kööke ja laia valikut kulinaariatooteid. Selle tegevuse edukaks arendamiseks tuleb aga täita palju nõudeid.

Neid nõudeid tuleb aga hoolikalt järgida. Mida sellised tingimused sisaldavad? Ja mis võib juhtuda, kui te ei järgi avaliku toitlustamise reegleid? Üksikasjalik teave on üksikasjalikult esitatud käesolevas artiklis.

Tööstus kui teenus

Tänapäeval on kogu maailmas tohutult palju toitlustusasutusi. See hõlmab baare, igasuguseid kohvikuid, pitsabreid ja palju-palju muud. Neid võib jagada ka riiklikeks ja eraettevõteteks. Kuid tuleb meeles pidada, et avalik toitlustamine on tegevusvaldkond, mille eesmärk on toita inimesi mitte ainult maitsvate, vaid ka kvaliteetsete toodetega. Oma väljenduses on see tööstus teenuste osutamine ja neid tuleb teostada õigel tasemel.

Sellest teenusest ei sõltu mitte ainult inimeste tervis, vaid ka tema elu. Sellel arvamusel on palju tõendeid ja iga täiskasvanu püüab seda tõsiselt võtta. Muidugi on olnud juhtumeid, kus tervisekahjustusi tekitati mitte ainult täiskasvanutele, vaid ka lastele. Ja neil on omakorda palju raskem taluda mingeid haigusi või infektsioone. Mõned võivad olla vastu, kuid mõnikord võite saada toidu kaudu ohtliku nakkuse.

Suhe kaubandusega

Kaubandus ja avalik toitlustus on omavahel tihedalt seotud. Asi on selles, et kaks kõnealust tööstusharu sõltuvad suuresti üksteisest, jättes välja ainult mõned tootevalikud. Asutuste peamine eesmärk on kasumi teenimine. Sellel põhimõttel toimib ka kaubandus. Loomulikult ei paku kõik jaemüügiettevõtted toidukaupu, kuid selliseid kohti on palju. Ja selline äri on asjakohane igal ajal.

Inimesed on alati kulutanud, kulutavad ja kulutavad raha toidule. Sel juhul on avaliku toitlustuse tooted väga mitmekesised. Toitlustusasutused pakuvad roogasid peaaegu kõigist maailma köökidest. Ja me peame rangelt jälgima nende toodete nõuetekohast kvaliteeti. Vastasel juhul võib asutus mitte ainult rahaliselt kannatada (külastajate vähesus, trahvid halva kvaliteedi eest jne), vaid ka asjaomaste asutuste või ametiasutuste rangete soovituste tõttu sulgeda.

Vastavus GOST-idele (30389-2013, 30389-95 jne)

Avaliku toitlustuse töö ja selle teenuste sertifitseerimismenetluse läbiviimiseks on vaja järgida teatud GOST-i standardeid. Ühiskondlik toitlustamine läbib ka klassifitseerimismenetluse, olenevalt ettevõtte tegevuse iseloomust.

See hõlmab paljusid tegureid, alates teenindustingimustest ja personali kvalifikatsioonist kuni külastajate (tarbijate) teenindamise aja ja müüdavate toodete valikuni. Loomulikult on vaja luua ka kõik tingimused tarbijate elu ja tervise säilitamiseks, korraldada sissesõiduteed või jalakäijate juurdepääs ettevõttele, valgustada ümbritsev ala ja haljastada. Nende ja paljude muude nõuete järgimine muutub selle tegevuse läbiviimise viisiks. Muidu toitlustusettevõtte organiseerimist ilmselt ei toimu.

Toote kvaliteet

Loomulikult peavad kõik tingimused olema täidetud maksimaalselt. See ei aita mitte ainult tarbijaid meelitada, vaid säästab ka palju aega, raha ja vaeva defektide parandamisel. Koos sellega tuleb alati arvestada ka toodetavate toodete kvaliteeti. Toitlustustooted peavad samuti olema valmistatud ja vastama teatud standarditele. Iga toitlustusettevõte võib veidi erineda, kuid järgida tuleb üldist põhimõtet.

Õiged tingimused toidu ladustamiseks, töötlemiseks, töötlemiseks ja tootmiseks on selle ettevõtte edu võti. Selliste toimingute kehtivat korda tuleb rangelt järgida. Kindlasti soovib igaüks kasutada ainult kvaliteetseid tooteid, millel on kõik vajalikud omadused. Olukordades, kus tootja toodab ja müüb ebakvaliteetset toodet, väheneb tema finantstulemus.

Spetsialistide puudus

Igal ettevõttel on oma toitlustuskollektsioon. Enamik kohvikuid ja restorane seisavad silmitsi tohutu probleemiga, mis ei lase neil soovitud tulemusi saavutada. Mis see on? Hoolimata asjaolust, et praegu on kõrgekvaliteediliste kulinaariatoodete valmistamisel palju spetsialiseeritud õppeasutusi ja erialaseid kursusi, ei ole kõik selle valdkonna spetsialistid ideaalilähedased.

Lihtne näide: külastaja tuleb restorani ja soovib panna menüüsse mitte ainult tellitava roa nime, koostist ja hinda. Mida ta veel vajab, kui see kõik on menüüs kirjas? Toodete kalorisisaldus! Selle üksuse menüüs registreerimiseks vajame spetsialiste, kes oskavad korrektselt tehnoloogilisi kaarte koostada. Sellised töötajad oskavad arvutada roogades sisalduvate rasvade, valkude ja süsivesikute tabeleid. See on ka sellise juhtumi läbiviimisel oluline kriteerium.

Juhenddokument

Juhtdokumendiks on ühistoitlustusasutuste retseptide kogumik. See dokument sisaldab kogu teavet, mida tootmiskokad peavad teadma. Siin näidatakse roogades sisalduvate toodete kaal ja nimetused, valmistoote maht ja kaal (saagis), jäätmestandardite suurus ja kohaldamise kord toodete termilisel ja esmasel töötlemisel, tooraine tarbimine, tootmisjärjestus. kehtestatakse tehnoloogilised protsessid, kulinaarsete toodete ja roogade valmistamise temperatuuritingimused ja palju muud.

Selliseid dokumente ajakohastatakse pidevalt ja hoitakse kursis tööstuses toimuvate muutustega. Kui toode sisaldab toidu lisaaineid, värvaineid või säilitusaineid, peab nende koostise väljatöötamine läbima reguleerivate asutustega kohustusliku heakskiidumenetluse. On vaja näidata vastunäidustused nende toidulisandite kasutamiseks teatud inimeste haiguste korral.

Selged nõuded

Toitlustusretsept on koostatud kindlal viisil, et valmistoote kaalunormid võtaksid arvesse roa töötlemise või valmistamise tulemusena tekkivaid kadusid. Samuti on ette nähtud kõik üksikasjalikud tingimused köögiviljade kuumtöötlemiseks. Osade roogade puhul tuleb need esialgu koorega keeta ja alles siis sellest eraldada, teiste puhul esmalt koorida ja seejärel keeta. Ja see pole veel kõik juhised toodete ettevalmistamiseks ja töötlemiseks.

Nagu varem mainitud, on sellised standardid erinevates ettevõtetes peaaegu samad, kuid on ka erinevusi. See sõltub täpselt sellest, milliseid konkreetseid tooteid need ettevõtted toodavad ja müüvad. Muidugi võib roogade tegelik retsept erinevates asutustes erineda ja toiduvalmistamise tehnika ei pruugi olla sama. Peamine on see, kuidas tooteid täpselt hoitakse ja töödeldakse ning kui täpselt need vastavad kehtestatud standarditele. Nimetatud korra järgimata jätmise eest karistatakse asutust (ettevõtet) rahatrahvi või muul viisil vastutust.

Toiduvalmistamise erinevus

Toitlustamise retseptide kogu sisaldab tohutul hulgal erinevaid protsesse, toote koostisi, selle valmistamise ja töötlemise tehnikaid. Näib, miks nii üksikasjalikud reeglite ja määruste kokkuvõtted? On selge, et iga kokk tunneb oma äri ja tal on selles tegevuses teatud oskused. Mida peaks tegema töökohta vahetanud kokk? Eelmises kohas valmistati ainult nõukogudeaegseid roogasid (näiteks) ja uues kohas pakutakse külalistele ainult peeneid Euroopa või Hiina köögi roogasid.

Võib-olla pole see kokk paljusid selles või teises roas sisalduvaid komponente kunagi kasutanud ja nad ei tea, kuidas neid õigesti valmistada. Loomulikult on enamikul juhtudel olemas spetsiaalsed inimesed, kes õpetavad teile vajalikud oskused toidu valmistamisel või serveerimisel, kuid kogemused tulevad vanusega. Kui puhastate või töötlete toodet valesti, on väga lihtne kahjustada tarbija elu ja tervist. Ja see on äärmiselt tõsine.

Parandamatu viga

Toitlustamine on üsna vaevarikas töö. See nõuab täielikku teadlikkust protsessi rangusest ja mõistmist, et toit on selles tööstusharus kõige olulisem kriteerium. On juhtumeid, kus üldtunnustatud normide mittejärgimise või rikkumise eest on omanikud sunnitud maksma suuri trahve, sulgema asutusi või ähvardama isegi kriminaalvastutust. Jah, muidugi, kui mõni plaaditükk asutuse sissepääsu juures maha kukub, pole see suur asi. Nad kutsusid remondimehe, panid ta liimile – ja sellega asi lõppes.

Ja mis ootab omanikku, kelle puhul selline olukord tekib: noormees tellib kalli pitsa mereandidega ja ta satub kooreosakese (kildu) peale? Ta sattus sinna, kuna kokk töötles teatud mereande halvasti. Ja tulemus? Võib-olla kõige hullem on see, et külastaja jääb puudega. Miks? Kõik on väga lihtne – killuke võib söögitoru kergesti vigastada, mille tagajärjel võivad tagajärjed olla väga kurvad. Kes hakkab juhtunu eest vastutama? Kuidas see täpselt tekib? Ja kas see üldse tekib? Need küsimused kuuluvad teise teema alla, kuid kolossaalse vea fakt on ilmne. Ja kõige hullem on see, et tarbija ei saanud ära hoida sarnast olukorda, mida asutuse spetsialist lubas.

Isiklik valik

Jah, eraasutuses võib selline juhtum juhtuda, kuid kas riigiasutused on selliste juhtumite vastu kindlustatud? Kui palju on lasteaedades ja koolides massimürgistusi? Neid on tohutult palju! Sööklad peavad muidugi kinni ühistoitlustusasutuste vajalikest retseptidest, mis siis ikkagi on? Võimalusi võib olla palju. Selge on aga see, et selliseid olukordi ei tohiks juhtuda. Selliste illustreerivate näidete abil saate väga hästi aru, miks ja miks koostatakse üksikasjalikud regulatiivsed dokumendid. Tooteid tuleb mitte ainult õigesti valmistada, vaid ka ladustada, töödelda, töödelda ning järgida vajalikke reegleid.

Paljud avaldavad arvamust, et ohutum on kodus süüa teha ja süüa, mitte oma tervisega riskida ja samal ajal selle eest rohkem raha maksta. Siiski ei tohiks nii kategooriliselt mõelda. Enamasti püüavad peaaegu kõik toitlustusasutused protsessile vastutustundlikult läheneda ja veenduda, et kõik on korras: viiakse läbi kvaliteetne vajaliku personali valik, ostetakse ainult kvaliteetseid tooteid roogade valmistamiseks, ja järgitakse kõiki sanitaarstandardeid.

Jagamine klassidesse

Lisaks sellele, et ühiskondlikke toitlustusasutusi on erinevat tüüpi, on nende vahel ka klassivahe. Avalik toitlustus on tööstusharu, millel on ka oma kihistumine “säästlikeks” ja “rikasteks”. Klassifitseerimine toimub paljude parameetrite järgi, nagu klienditeeninduse tase ja tingimused, osutatavate teenuste kvaliteet, personali kvalifikatsioon ja pakutavate toodete valik.

Kuid sarnased jagunemised teatud klassidesse esinevad restoranide, baaride ja eraettevõtete seas. Kohvikuid reeglina klassidesse ei jaotata. Mis need klassid on ja millised on nende erinevused? Esimeses asutuses on harmooniline ja mugav atmosfäär, teatud teenustevalik ning sortiment eriroogasid ja kergesti valmistatavaid jooke. Kõrgetasemelistes asutustes on ainulaadne ja mugav atmosfäär, originaalsed firma- ja kohandatud road, originaalsed kokteilid ja joogid. Luksuslikes asutustes on peen atmosfäär ja eriti kõrge mugavus, lai valik teenuseid, iseloomulikud toidud ja joogid, mida on raske valmistada.

Reisiks valmistumine

Loomulikult varieerub ka tarbijate ja külastajate valitud teenuste hind olenevalt ühe või teise klassi valikust. Avalik toitlustus on valdkond, kus toote kvaliteet sõltub suuresti sellest, kui palju tarbijad on nõus sellele kulutama. Muidugi võib ka odav toit olla maitsev ja kvaliteetne, kuid gurmeetoit paistab sellisel taustal alati silma.

Üle maailma on tohutult erinevaid ekskursioone, neid ostetakse kindla hinna eest. Jällegi, nende ekskursioonide hind võib erinevatel ettevõtetel erineda, olenevalt ekskursioonis sisalduvatest tingimustest ja paljudest muudest kriteeriumidest. Sellised vautšerid võivad sisaldada ka toitlustamist (inimene maksab vautšeri eest, mis sisaldab juba toitlustust) või mitte. Teisel juhul otsustavad turistid iseseisvalt, kus nad süüa tahavad. Kas reisibüroo vastutab kaasatud toitlustusteenuste eest? Jah, sest ta on kohustatud seda küsimust hoolikalt uurima.

Tee eduni

Toitlustamises mängib suurt rolli tootmine. Nagu eelpool mainitud, jaguneb see mitmeks etapiks: vajaliku dokumentatsiooni koostamine, toidu valmistamiseks vajalike alade olemasolu ja varustus, töö personali professionaalsete oskustega. Kõiki neid ja paljusid muid aspekte jälgitakse tavaliselt õigel tasemel mitte ainult inimeste tervise hoidmiseks, vaid need on vajalikud ka asutuse arenguks. Kohas, kus külastajatest hoolitakse ja armastatakse, leidub alati külalisi. See on muutumatu! Soodne keskkond jätab head mälestused mitte ainult klientidele, vaid ka selle asutuse töötajatele.

Toitlustusasutus- kulinaariatoodete, jahukondiitritoodete ja pagaritoodete tootmiseks, nende müügiks ja (või) tarbimise korraldamiseks mõeldud ettevõte (GOST R 50647).

Toitlustusasutuse tüüp- ettevõtte liik, millel on iseloomulikud teenuse tunnused, müüdavate kulinaariatoodete valik ja tarbijatele osutatavate teenuste valik.

Toitlustusasutuse klass- teatud tüüpi ettevõtte iseloomulike tunnuste kogum, mis iseloomustab pakutavate teenuste kvaliteeti, teenuse taset ja tingimusi.

Toitlustusteenus- ettevõtete ja kodanikest ettevõtjate tegevuse tulemus tarbijate toitumis- ja vaba aja veetmise vajaduste rahuldamiseks (GOST R 50764-95).

Kohviku toitlustus on teenus kulinaariatoodete ja kokkuostetavate kaupade tootmiseks ja müügiks piiratud valikus võrreldes muud tüüpi ettevõtetega ja enamasti lihttootmisega, samuti tingimuste loomiseks nende tarbimiseks ettevõttes.

Snäkibaari toitlustus pakub teenust kitsa valiku kulinaariatoodete valmistamiseks, sealhulgas teatud tüüpi toorainest, ning loob tingimused selle müügiks ja tarbimiseks.

2. Ettevõtete klassifikaator.

Toitlustusettevõtted liigitatakse:

• vastavalt tootmise tsentraliseerituse astmele (lõpetatud tootmistsükliga - tooraine, pooltoodete, hankimise ja tootmiseta töötavad isikud - väljastamine);
• vastavalt teenindatava elanikkonna iseloomule (muutuva kontingendiga - avalik, püsiva kontingendiga - toitlustusüksused koolides, tehastes jne);
• spetsialiseerumise alusel (kompleksne, üldtüüp, spetsialiseerunud teatud tüüpi toodete tootmisele);
• teenindusviisi järgi (kelneriteenus, iseteenindus);
• juurdehindluskategooria ja teenindustaseme järgi (luksus - restoranid; kõrgeim - restoranid, kohvikud, baarid; esimene - restoranid, kohvikud, spetsialiseerunud ettevõtted; teine ​​- avalikud sööklad, kohvikud, spetsialiseeritud ettevõtted, puhvetid; kolmas - sööklad ja puhvetid, mis teenindavad töötajaid, töötajaid , üliõpilased ja õpilased).

Olenevalt tegutsemisajast võivad ühiskondlikud toitlustusasutused olla püsivad või hooajalised.

Ettevõtted jagunevad ka statsionaarseteks ja mobiilseteks.

Vastavalt standardile GOST 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator" toiduainetööstuses eristatakse järgmisi ettevõttetüüpe: restoran, baar, kohvik, söökla, suupistebaar. Nende tüüpide hulgas on viimastel aastatel suurt populaarsust kogunud kõrgelt spetsialiseerunud kiirteenindusettevõtted.

3. Ettevõtete tunnused.

Kohvik– laialt levinud toitlustusettevõtte tüüp, mis erineb restoranidest eelkõige müüdava tootevaliku ning sellest tulenevalt ka organisatsiooniliste ja kujunduslike omaduste poolest.

Eristatakse kohvikuid:

• vastavalt müüdavale tootevalikule - jäätisekohvik, kondiitrikohvik, piimakohvik, sõõrikukohvik;
• tarbijagrupi järgi - noortekohvikud, lastekohvikud jne.

Sõõrikukohviku menüüsse võib kuuluda lai valik jooke (soojad ja külmad), jahutooteid - sõõrikud, jahukondiitritooted, magustoidud, aga ka külmad eelroad ja kuumad põhiroad. Külmad ja kuumad eelroad ning kuumad põhiroad on reeglina lihtsasti valmistatavad ning nende valmistamiseks kasutatakse kõige sagedamini erinevaid poolfabrikaate.

Kohvikud, nagu ka restoranid, ühendavad toodete tootmise, müügi ja tarbimise korraldamise puhkuse korraldamisega. Kohviku pakutavate teenuste valik võib koosneda järgmisest loetelust:

• kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamine vastavalt tarbija tellimustele;
• pidustuste (laste sünnipäevade) korraldamine ja teenindamine;
• kulinaariatoodete ja kondiitritoodete müük kaupluse ja kulinaariaosakondade kaudu;
• kulinaariatoodete müük väljaspool ettevõtet.

Valmistatavate ja müüdavate toodete piiratud valik ning valmistamise lihtsus määravad ka piiratumad nõuded ettevõtte arhitektuursetele ja planeeringulistele lahendustele ning selle projekteerimisele. Niisiis, tavaline märk on lubatud - ilma valgustuseta. Tarbijatele mõeldud saalide ja ruumide kujundus peaks looma vaid stiili ühtsuse ning mikrokliima peaks tagama ventilatsioonisüsteem, mis loob vastuvõetavad temperatuuri- ja niiskusparameetrid.

Kohvikutarbijate kohustuslikud ruumid on: fuajee, garderoob, esik, tualett koos kätepesunurgaga.

Tarbijatele mõeldud ala suurus kohvikus on reguleeritud ainult saali jaoks ja peab olema vähemalt 1,6 m istekoha kohta.

Saali suurus on otseselt seotud teenindusvormiga – kelnerid või iseteenindus. Kelnerite poolt teenindades peaks saalide suurus hõlmama suuri alasid, kuna on vaja paigaldada varustuslauad ja vabad läbipääsud kärude teenindamiseks.

Kohvik, erinevalt suupistebaarist, ühendab toodete tootmise, müügi ja tarbimise korraldamise tarbijate puhkuse ja meelelahutuse korraldamisega.

Snäki baar- toitlustusettevõte, kus on piiratud valik teatud tüüpi toorainest või pooltoodetest lihtsaid roogasid, mis on mõeldud tarbijate kiireks teenindamiseks.

Müüdava tootevaliku alusel jagatakse suupistebatoonid kahte kategooriasse: üldtüüpi ja spetsialiseeritud. Spetsialiseeritud söögikohtade võrgustik on üsna lai ja hõlmab vorsti-, pelmeeni-, pannkoogi-, piruka-, sõõriku-, kebabi-, tee- ja pitsapoode. Ettevõtte spetsialiseerumine on otseselt seotud ühe roa ülekaaluga sortimendis, aga ka kaasasolevate kuumade ja külmade suupistete, võileibade, kondiitritoodete ning erinevate külmade ja kuumade jookide valikuga.

Enamik söögikohti on klassifitseeritud kiirtoidukohtadeks, kus töötab iseteenindussüsteem koos vaba toiduvalikuga. Kaubanduspõranda pindala vähendamiseks ja läbilaskevõime suurendamiseks on siia paigaldatud kõrged lauad, mille ääres saavad tarbijad süüa seistes.

Kaugkauplemist otse ettevõttega külgnevatel spetsiaalsetel kohtadel peetakse ratsionaalseks. Sellist tööd korraldatakse kevadel ja sügisel puhkealadel. Objektidel paigaldatakse iga laua kohale lauad, toolid ja spetsiaalsed vihmavarjud või platsi kohale varikatus.

Suurtes kaasaegsetes supermarketites on korraldatud lai kohvikute võrgustik, mille tooted on suupistebaaride lähedal: võileivad, vorstid, pitsad, saiakesed, kuumad ja külmad joogid. Kohvikus on üks või kaks töökohta, mis on varustatud mikrolaineahjude, kohvimasinate, mahla jahutusseadmete ja külmikutega. Tooteid müüakse reeglina ühekordselt kasutatavates mahutites, mis ei nõua nõude pesemist ja vähendab oluliselt ettevõtte ruumi.

Söögikohtade arhitektuursetele ja planeeringulistele lahendustele esitatavad nõuded hõlmavad tavapärase kujundusega sildi olemasolu ning ventilatsioonisüsteemi, mis tagab vastuvõetavad temperatuuri- ja niiskusparameetrid.

Tarbijate ruumide koostist reguleerib ainult saali olemasolu, mille pindala tuleb korraldada 1,8 m2 jaotusega koha kohta.

Kohvikud ja snäkibaarid, erinevalt restoranidest ja baaridest, mis jagunevad kolme klassi, ei jagune klassidesse.

Segatoitlustusasutus. Kohvikute ja snäkibaaride sees on võimalik kujundada ka kaks eraldi sissepääsuga müügipinda. Igas neist müüakse teatud tüüpi tooteid, näiteks kohvik - kondiitriäri, pannkoogikohvik - pirukapood, kebabipood - pelmeenipood jne.

Selline töökorraldus võimaldab jagada teatud tüüpi toote tarbijate voogu ja seeläbi suurendada ettevõtte kui terviku läbilaskevõimet.

Nagu ülaltoodud näitest nähtub, põhineb kohviku ja snäkilaua kooslus valmistamistehnoloogialt sarnaste kulinaariatoodete valmistamisel ja müügil, millel on samad retsepti alusel valmistatud tooted nagu piim, jahu, munad. , jahutooted, jahukondiitritooted jne.

4. Üldnõuded avalikule toitlustusasutusele.

Avalikud toitlustusettevõtted peavad järgima teenuste ohutust reguleerivate dokumentide nõudeid:

• sanitaar-, hügieeni- ja tehnoloogilised nõuded SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumikud;
• toidutoorme ja -toodete ohutuse nõuded - vastavalt ILO 5061 nõuetele;
• keskkonnaohutus - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
• elektriohutus - SNiP 11-4.

Hoone arhitektuurne ja planeeringuline lahendus ning konstruktsioonielemendid, kasutatavad tehnilised seadmed peavad vastama SNiP 2.08.02.

Igat tüüpi ja klassi ettevõtted peavad olema varustatud veevarustussüsteemide (joogi-, tule- ja kuumavee), kanalisatsiooni, ventilatsiooni, kütte, elektrivalgustuse ja telefonivõrkudega.

Vastavalt projekteerimisülesandele saab toitlustusettevõtete hooneid või ruumide gruppe täiendavalt varustada: kliimaseadmete, sisetelefonide, heli- ja kõnevõimendusseadmete, häire- ja ohuhoiatusseadmete, inseneriseadmete automaatika- ja dispetšersüsteemidega, samuti gaasivarustus- ja jäätmekäitlussüsteemid ning tolmu kogumine.

Nende süsteemide projekteerimisel tuleks arvesse võtta antud territooriumil kehtivate asjakohaste ehitust reguleerivate dokumentide nõudeid.

Tootmisruumide ja nendesse seadmete paigutamine peab tagama toodete tootmise ja müügi tehnoloogilise protsessi järjepidevuse ning tehnoloogiliste, sanitaarstandardite ja reeglite järgimise.

Kulinaariatoodete valmistamiseks kasutatavad toorained ja toiduained, samuti nende tootmise, ladustamise, müügi ja tarbimise korraldamise tingimused peavad vastama vastava regulatiivse ja tehnilise dokumentatsiooni nõuetele (roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogud, SanPiN standardid 42-123-5777-91 ja 42 -123-4117-86), samuti sanitaar-hügieenilised, mikrobioloogilised ja meditsiinilis-bioloogilised näitajad, mille on heaks kiitnud Venemaa tervishoiu- ja meditsiinitööstuse ministeerium.

Teenuste osutamise tingimused peavad vastama kehtiva regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele müra, vibratsiooni, valgustuse, mikrokliima taseme kohta - SanPiN 42-123-5777-91, arhitektuuri-, planeerimis- ja projekteerimislahenduste, elektri , tule- ja plahvatusohutusnäitajad - SNiP 2.08.02-89 nõuded.

Kaubandus- ja tehnoloogilised ning külmutusseadmed, nõud, instrumendid ja seadmed ning muud materiaalsed ja tehnilised seadmed peavad olema valmistatud materjalidest, mille Venemaa tervishoiu- ja meditsiinitööstusministeerium on toiduainetega kokkupuutumiseks heaks kiitnud, ning vastama SanPiN 42 nõuetele. -123-5777-91, tehaste tegevusdokumentatsioon - avalike toitlustusasutuste tehniliste seadmete tootjad ja standardid.

Tootmis- ja teeninduspersonal peab olema vastava eriväljaõppega ning tagama sanitaarnõuete ja isikliku hügieeni reeglite järgimise kulinaariatoodete valmistamisel, ladustamisel, müügil ja tarbimise korraldamisel.

Nõuded ventilatsioonisüsteemile.

Erineva otstarbega hoonete sisseehitatud, sisseehitatud ja juurdeehitatud toidukäitiste ventilatsioonisüsteem tuleb projekteerida nende hoonete süsteemidest eraldi; neid on võimalik ühendada nende hoonete juhtplokkidega.

Elamute sisseehitatud või sisseehitatud toidukohad peavad olema varustatud eraldi väljatõmbesüsteemiga elamu harja kohal.

Väljatõmbeventilatsioonisüsteemid tuleb projekteerida iseseisvalt järgmiste ruumide jaoks:

• tarbijate ruumid (v.a tualetid ja pesuruumid);
• kuumad poed ja pesuruumid;
• tootmine (v.a soojapoed ja pesuruumid), laod (välja arvatud külmkambrid: köögiviljade ja puuviljade, liha ja kala, toidujäätmete hoidmiseks) ja haldusruumid;
• käimlad, pesuruumid ja dušid;
• külmkambrid köögiviljade ja puuviljade, liha ja kala hoidmiseks;
• külmkambrid toidujäätmete hoidmiseks.

50 või vähema istekohaga toitlustusasutustes saab söögitoa ja soojapoe sissepuhkeventilatsiooni projekteerida ühtse süsteemina.

Kui toitlustusasutus on varustatud ventilatsioonisüsteemiga, peab toitlustusseadme kohal oleva õhupuhasti võimsus olema vähemalt 300 m3/h, kui ventilatsioon läheb otse tänavale, ja vähemalt 700 m3/h, kui ventilatsioonisüsteem on paigaldatud. ühendatud hoonesüsteemiga.

5. Nõuded kohvikutele ja suupistebaaridele.

Kohvikutele ja suupistebaaridele esitatavad nõuded jagunevad järgmisteks valdkondadeks:

Nõuded ettevõtete arhitektuuri- ja planeeringulahendustele ning projekteerimisele.

Nõuded mööblile, lauanõudele, söögiriistadele, voodipesule.