Жиры и жироподобные вещества. Жиры и жироподобные вещества животного происхождения и их использование в медицине Жироподобные вещества применяемые в медицине

Жиры являются важной составляющей питания, необходимой для нормального осуществления процессов обмена веществ. Несмотря на то, что снижению потребления жиров сегодня уделяется большое внимание, они, тем не менее, нужны организму. Жиры (липиды) и жироподобные вещества (липоиды), получаемые человеком с пищей, существенно отличаются по своему составу и физико-химическим свойствам от жиров и липоидов, входящих в состав различных тканей и органов тела человека. Получая с пищей жир одного состава, организм человека превращает его (так же, как и белки) в собственный жир иного состава.

Роль жиров в организме

Жиры необходимы организму точно так же, как белки и углеводы, поскольку являются носителями незаменимых веществ. Если организм лишается их, то он начинает перерабатывать белки и углеводы, в результате чего замедлится развитие организма в целом, будет угнетена функция воспроизводства и начнутся проблемы со здоровьем. Жиры - это источник энергии.
Именно жиры делают кожу человека нежной, а волосы блестящими и здоровыми. Жиры образуют тонкую пленку, благодаря которой сохраняется влага и не теряется упругость кожи. Жиры обладают высокой калорийностью, превосходящей калорийность углеводов более чем в два раза. У детей жиры служат одним из главных материалов для развития мозга. Вот почему они обязательно должны присутствовать в детском питании. Нужно только помнить о том, что их переизбыток вреден. Наконец, целый ряд витаминов растворяется только в жирах и без них не усваивается организмом.
При окислении жира выделяется энергия и образуются конечные продукты - углекислота и вода. Жиры необходимы для нормального усвоения кальция, магния и жирорастворимых витаминов - A, D и др. Так, например, каротин, из которого в организме образуется витамин А, из сырой моркови всасывается в кишечнике в небольшом количестве, а из моркови, заправленной растительным маслом или сметаной, - от 60 до 90%.
В организме должны быть определенные запасы жиров. Запасы жира способствуют обменным процессам, сохраняя для жизни белки. Жир обеспечивает энергию при физической нагрузке. При малом поступлении жира в пищу, а также при тяжелых заболеваниях, когда из-за пониженного аппетита его недостаточно поступает с пищей, физическая активность организма снижена.
Обильное потребление жиров вредно для здоровья: они имеют свойство откладываться про запас, что приводит к ожирению. Увеличивается концентрация жиров в крови, что способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни и др.

Жиры в питании

Жиры состоят из жирных кислот, которые бывают двух видов: насыщенные и ненасыщенные.
Насыщенные кислоты происходят из молочных продуктов и красного мяса. Они отрицательно влияют на жировой обмен, работу печени и способствуют развитию атеросклероза.
Ненасыщенные кислоты происходят из овощей и растительных масел. Они очень важны для организма человека. Ненасыщенные кислоты не синтезируются, а поскольку они являются незаменимыми веществами, их нужно обязательно включать в рацион. Некоторые из них расцениваются как жировой витамин F.
Ненасыщенные кислоты (особенно линолевая и арахидоновая ) peгулируют жировой обмен и участвуют в выведении холестерина из организма. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления жира. Все ненасыщенные жирные кислоты способствуют выведению холестерина в кишечник, откуда он удаляется с фекалиями.
Жир обладает высокой калорийностью. Никакой продукт не имеет такой энергетической ценности, как жир, тем более что энергетическая ценность других продуктов также представлена входящим в них жиром.
Различают жиры животного и растительного происхождения . К первым относятся жиры, находящиеся в сале и различных сортах мяса, а также в сливочном и топленом маслах. Большое количество животных жиров содержится в сливках и сметане. Животные жиры обладают высокой температурой плавления и хуже усваиваются организмом.
К растительным жирам относятся оливковое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое, хлопковое и другие масла. Много растительного жира содержится в орехах. Эти жиры имеют низкую температуру плавления, быстро перевариваются в кишечнике и содержат ненасыщенные жирные кислоты.
Калорийность твердых животных и жидких растительных жиров примерно одинакова, однако физиологическая ценность растительных жиров намного выше. Для нормальной жизнедеятельности человеку нельзя питаться только жирами животного происхождения с малым содержанием ненасыщенных жирных кислот, равно как и только растительными, в которых мало насыщенных кислот. Отечественные диетологи считают, что животные жиры должны составлять 60-70%, а растительные - 30-40% от общего их количества в суточном рационе.
Общее количество жиров для взрослого человека, имеющего нормальную массу тела и занятого умственным или легким физическим трудом, не должно превышать 80-100 г в сутки.

ВНИМАНИЕ! При длительном хранении растительных масел в соприкосновении с воздухом и при жаренье образуются продукты окисления ненасыщенных жирных кислот, которые раздражают желудочно-кишечный тракт.

Людям пожилого возраста целесообразно снизить количество жиров в рационе. Особенно это касается жиров, содержащих большое количество холестерина: животных жиров, яичных желтков, мозгов, почек Избыточное употребление этих продуктов может вызывать нарушения функции печени, желчнокаменную болезнь, развитие атеросклероза.

Жироподобные вещества

В группу пищевых жиров также входят некоторые жироподобные вещества, из которых наибольший интерес представляют холестерин и лецитин.
Холестерин образуется в печени и надпочечниках. Он принимает участие в образовании половых гормонов и гормонов надпочечников. Поступивший с пищей и синтезированный в организме холестерин соединяется в кишечнике с жирными кислотами и переходит в ток крови. Избыток холестерина распадается в печени и выделяется с желчью в виде желчных кислот в кишечник.
Организм может вырабатывать холестерин и самостоятельно, поэтому тем, кто увлекается вегетарианским питанием, не стоит бояться того, что в организм не попадают жиры. Синтез холестерина в организме увеличивается при хроническом переедании, при недостатке инсулина и тироксина (гормона щитовидной железы). У здоровых людей количество поступающего, синтезированного, а также распадающегося и удаленного из организма холестерина уравновешено.
На обмен холестерина в организме человека также в значительной степени влияют ненасыщенные жирные кислоты. Экспериментально доказано, что при питании преимущественно растительными продуктами уровень холестерина в крови снижается, а при диете, богатой жирами, - повышается.
Лецитин является биологическим антагонистом холестерина. Он необходим каждой живой клетке человеческого организма. Лецитин предохраняет от развития атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает работу мозга, благоприятно влияет на деятельность центральной нервной системы и печени, стимулирует кроветворение, повышает иммунитет против инфекционных заболеваний, сопротивляемость токсическим веществам.
Лецитин полезно потреблять с пищей в любом возрасте, но особенно он нужен пожилым людям.
Большое количество лецитина содержится в пивных дрожжах, гречневой крупе, пшеничных отрубях, рыбе, белке свежих куриных яиц, зернах пшеницы, салате, горохе, фасоли, соевых бобах.

Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты (линолевая, арахидовая) находятся в жире рыб и растительных маслах. Они незаменимы для организма, поскольку им не синтезируются, но очень нужны, так как являются активной частью клеточных мембран, снижают содержание холестерина и мешают его отложению в сосудах, тормозят синтез жира, участвуют в образовании гормонов, улучшают состояние кожи и стенок кровеносных сосудов, регулируют жировой обмен в печени - что и определяет необходимость ежедневного употребления растительных масел.

Насыщенные Ж при комнатной температуре пребывают в твердом состоянии, ненасыщенные - в жидком Ненасыщенные кислоты в отличие от насыщенных легко вступают в химические реакции, стимулируют защитные силы организма и повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям.

Особенно велика роль полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) - арахидоновой, линоленовой, линолевой и др. в регуляции обменных процессов в клеточных мембранах, а также в процессах образования энергии в митохондриях. Около 25% жирнокислотного состава мембран составляет арахидоновая кислота. При изобилии растительных жиров в рационе питания наиболее богат спектр ненасыщенных жирных кислот в мембранах. Жирнокислотный состав мембран клеток меняется, например, у грудных детей в зависимости от вскармливания грудным или коровьим молоком. ПНЖК являются источником энергии в организме: например, около 60% энергии в миокарде используется за счет превращений ПНЖК. Важную роль они играют в мобилизации соединений холестерина и профилактике атеросклероза, а также в повышении эластичности стенки кровеносных сосудов и обменных процессах слизистых оболочек и кожи.

Недостаток ненасыщенных жирных кислот в рационе приводит к изменениям в коже (сухость, шелушение, экзема, гиперкератоз), повышает восприимчивость к ультрафиолетовым лучам, увеличивает проницаемость кровеносных сосудов (наклонность к разрыву капилляров, гематурия), предрасполагает к возникновению язвенных процессов в слизистой оболочке желудка и двенадцатиперстной кишки, кариесу зубов, артритам.

Физиологическая потребность в ПНЖК составляет для взрослого человека 7-9 г, для детей 3-4 г. Для удовлетворения потребности организма в этих кислотах достаточно употреблять 15-20 г подсолнечного масла в день. Необходима учитывать, однако, что ПНЖК биологически активны только в чистом виде. Окисление их при длительном нагревании да высокой температуры или длительном хранении приводит к инактивации линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, Поэтому растительные масла как источник жирных кислотг должны употребляться в свежем виде - в салатах, винегретах и других закусках.

Повторить. Две жирных кислоты – омега-3 (линоленовая кислота) и омега-6 (линолевая кислота) являются незаменимыми. Каждая клетка нуждается в них для воспроизводства новых клеток. Они влияют на иммунитет, выработку энергии, входят в состав головного мозга и при их дефиците ухудшается способность к обучению и память. Дневная норма незаменимых кислот – 10-20% энергетического рациона. Жир лецитин необходим клеточным мембранам, мышечным и нервным клеткам, из которого они состоят, печени, головному мозгу. Растворяя холестерин в стенках сосудов, лецитин способствует выведению его из организма. Прием лецитина перед едой улучшает расщепление Ж и усвоение Жирорастворимых витаминов.

Жироподобные вещества, фосфолипиды

Важную роль в организме играют также липоиды: фосфолипиды (особенно лецитин) и холестерин. Фосфолипиды являются структурной частью мембран почти всех клеток; особенно богата ими ткань мозга и нервных волокон. Фосфолипиды, обладая липотропным свойством, выводят жир из печени, усиливают эмульгирование его в кишечнике в процессе пищеварения, усиливая таким образом его всасывание.

Фосфолипиды способствуют выведению холестерина из организма и, следовательно, играют положительную роль в профилактике атеросклероза. Участвуя в процессе образования энергии, они положительно влияют на процесс созревания эритроцитов и накопление в них гемоглобина, способствуют усилению деятельности нервной системы, в частности процесса возбуждения.

Физиологическая потребность в фосфатидах при рациональном питании составляет 6-7 г в сутки. Основными источниками фосфатидов являются многие пищевые продукты: растительные масла (особенно нерафинированные), яйца, коровье масло, сыр и др.

Организованы производства по получению фосфатидов для пищевых целей. Они применяются для обогащения рафинированных растительных масел и маргарина, в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Фосфатиды используются в животноводстве для повышения биологической, ценности кормов.

В состав жира входят фосфатиды. Наибольшей биологической активностью обладают: лецитин, кефалин, сфингомиелин:

1) в комплексе с белками они входят в состав нервной системы, печени, сердечной мышцы, половых желез;

2) участвуют в построении мембран клеток;

3) участвуют в активном транспорте сложных веществ и отдельных ионов в клетки и из них;

4) участвуют в процессе свертывания крови;

5) способствуют лучшему использованию белка и жира в тканях;

6) предупреждают жировую инфйльтрацию печени;

7) играют роль в профилактике атеросклероза - предотвращают накопление холестерина в стенках сосудов, способствуя г 111 расщеплению и выведению из организма.

Потребность в фосфатидах составляет 5-10 г/сутки.

Из растительных продуктов - фосфатиды содержатся в нерафинированных маслах.

СТЕРИНЫ

В состав жира входят стерины, нерастворимые в воде соединения. Различают фитостерины - растительного происхождения и зоостерины - животного происхождения.

Фитостерины обладают биологической активностью в нормализации жирового и холестеринового обменов, препятствуют всасыванию холестерина в кишечнике, что имеет большое значение в профилактике атеросклероза. Они содержатся в растительных маслах.

Важным зоостерином является холестерин. Он поступает в организм с продуктами животного происхождения, однако можно синтезироваться и из промежуточных продуктов обмена углеводов и жиров.

Холестерин играет важную физиологическую роль, являясь структурным компонентом клеток. Он источник желчных кислотных гормонов (половых) и коры надпочечников, предшественник витамина Д.

Вместе с тем, холестерин рассматривают и как фактор формирования и развития атеросклероза.

В крови, желчи холестерин удерживается в виде коллоидного раствора благодаря связыванию с фосфатидами, жирными ненасыщенными кислотами, белками.

При нарушении обмена этих веществ или их недостатке холестерин выпадает в виде мелких кристаллов, оседающих на стенках сосудов, в желчных путях, что способствует появлению атерасклеротических бляшек в сосудах, образованию желчных камней.

Потребность в холестерине составляет 0,5 - 1 г/сутки. Содержится холестерин почти во всех продуктах животного происхождения: в мозгах - 2000 мг %, пасте «Океан» - 1000 мг %, яйцах куриных и утиных - 570 - 560 мг %, твердых сыpax - 520 мг %.

Холестерин является исходным веществом для образования желчных кислот, половых гормонов и гормонов надпочечников, а также для образования витамина D3 при действии ультрафиолетовых лучей на кожу. Однако человек не испытывает недостатка в холестерине, так как он легко образуется из различных субстратов: жира, углеводов, аминокислот и др. В организме образуется около 2,5 г холестерина в сутки, с пищей же поступает 0,5 г. Следовательно, причиной накопления излишнего холестерина, играющего определенную роль в развитии атеросклероза, является не экзогенный, т. е. поступающий с пищей холестерин, а нарушение его обмена в организме, излишнее образование и замедление выведения, чему способствует избыточное потребление пищи, особенно богатой жиром с насыщенными жирными кислотами (пальмитиновая, стеариновая, капроновая, каприловая и др.), легкоусвояемыми углеводами (сахароза, фруктоза, глюкоза и др.).

Пищевые жиры

Биологическая роль пищевых ненасыщенных жирных кислот в питании человека
1. Участвуют в качестве структурных элементов клеточных мембран.
2. Входят в состав соединительной ткани и оболочек нервных волокон.
3. Влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выделение из организма, а также образуя с ним эфиры, которые на выпадают из раствора.
4. Оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и укрепляя их.
5. Участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина).
6. Стимулируют защитные механизмы организма (повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации).
7. Обладают липотропным действием, т.е. предотвращают ожирение печени.
8. Имеют значение в профилактике и лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Потребность в пищевых ненасыщенных жирных кислотах составляет 3-6 г/сутки.
По содержанию ПНЖК пищевые жиры делят на три группы:
1 группа-богатые ими: рыбий жир(30% арах.), растительные масла.
2 группа: со средним содержанием ПНЖК - свиное сало, гусиный, куриный жир.
3 группа - ПНЖК не превышают 5 - 6%: бараний и говяжий жиры, некоторые виды маргарина.

Перегретые жиры.

Широкое распространение в питании получило производство хрустящего картофеля, рыбных палочек, обжаривание овощных и рыбных консервов, а также приготовление жареных пирожков и пончиков. Растительные масла, применяемые для этих целей, подвергаются тепловой обработке в интервале температур от 180 до 250 °С. При длительном нагревании растительных масел происходит процесс окисления и полимеризации ненасыщенных жирных кислот, в результате чего образуются циклические мономеры, димеры и высшие полимеры. При этом ненасыщенность масла понижается и в нем накапливаются продукты окисления и полимеризации. Продукты окисления, образовавшиеся в результате длительного нагревания масла , снижают его пищевую ценность и вызывают разрушение в нем фосфатидов и витаминов.

Кроме того, такое масло оказывает неблагоприятное влияние на организм человека. Установлено, что длительное употребление его может вызвать сильное раздражение желудочно- кишечного тракта и послужить причиной развития гастритов.

Перегретые жиры оказывают влияние и на жировой обмен.

Изменение органолептических и физико-химических свойств растительных масел, используемых для жаренья овощей, рыбы и пирожков, обычно возникает в случае несоблюдения технологии их приготовления и нарушения инструкции «О порядке жарки пирожков, использования фритюра и контроля за его качеством», когда длительность нагревания масла превышает 5 ч, а температура - 190 °С. Суммарное количество продуктов окисления жиров не должно превышать 1 %.

Жиры обладают высокой энергетической ценно- стью, 1 г жира при окислении выделяет 9,0 ккал (37,7 кДж). Жиры активно участвуют в пластических процессах, т.е. в построении собственных тканей входят в состав оболочек животных клеток и других структур, а также откладываются в тканях организма. В жирах растворяется биологически активные вещества, т.е. витамины А. Д, Е, К, стерины, ненасыщенные жирные кислоты.

Многочисленными исследованиями установлено, что при исключении жиров из пищи или их недостатке в ней замедляется рост человека, уменьшается сопротивляемость организма к заболеваниям, снижается синтез белка, сокра- щается продолжительность жизни. Однако избыток жира может негативно воздействовать на организм человека, приводит к заболеванию почек и печени, развитию ожирения, атеросклероза.

Жиры по происхождению делят на животные и расти- тельные, а по консистенции — на твердые и жидкие.

Растительные масла в большинстве своем жидкие, их называют маслами (подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, хлопковое, льняное, конопляное). Но есть и твердые, например кокосовое, пальмовое, масло какао. Среди живо- тных жиров преобладают твердые — коровье масло, говя-жий, бараний, свиной. Жиры морских животных и рыб жидкие. Жиры необходимы для нормального усвое- ния кальция, магния, жирорастворимых витаминов: А, D , Е, К. Жиры служат источником незаменимых жирных кислот, общее количество должно составлять 0,6—1 г в сутки на 1 кг массы человека.

Содержание жиров в продуктах питания различно и со- ставляет (в %):

Масло коровье — 62 - 99 Орехи — 40 - 70

Масло растительное — 97-99 Овес — 4 - 6

Свинина — 10 -37 Овощи — 0,1 - 0,5

Рыба — 0,5 — 30 Плоды — 0,2 — 0,4

Яйца — 12 Пшеница — 1,8

Хлеб ржаной -- 1,2

Оптимальная норма растительного масла — 25 — 30 г в день, жиров животного происхождения — 50 — 60 г. Из животных жиров рекомендуются сливочное масло, свиное сало, бекон. Среди растительных масел наиболее полезны по содержанию жирных кислот оливковое и арахисовое масло.

По химической природе жиры являются сложными эфирами трехатомного спирта глицерина (С 3 Н 5 (ОН) 3) и различных жирных кислот. В состав жиров входят остатки жирных кислот — предельных (насыщенных) и непредель-ных (ненасыщенных).

Предельные жирные кислоты делятся на: высо комолекулярные (твердые) — стеариновая, пальмитиновая, миристиновая (при обычной температуре они твердые, поэтому их называют тугоплавкими) и низкомолекулярные — масляная, капроновая, каприловая (при комнатной температуре жидкие).

У этих предельных кислот все валентности насыщены водородом, и кислоты не способны к реакции присоедине- ния (нет двойных связей).

К непредельным кислотам относятся олеино- вая, линоленовая, арахидоновая, имеющие при комнатной температуре жидкую консистенцию. Эти кислоты являются незаменимыми эссенциальными жирными кислотами. Их называют незаменимыми в связи с тем, что они не синтезируются в организме человека и должны вводится вместе с пищей и являются жизненно необходимыми, т.к. имеют важное физиологическое значение.

Нерпедельные кислоты имеют двойные связи и поэтому способны к реакциям присоединения. Арахидоновая, линолевая и ли ноленовая кислоты являются незаменимыми полиненасы- щенными жирными кислотами (ПНЖК) и обладают наи- большей химической активностью. Арахидоновая кислота находится в рыбьем жире и жире морских животных. В растительных маслах преобладают олеиновая, линолевая, линоленовая кислоты. Наибольшей активностью отличается арахидоновая кислота, она может образовываться из линолевой кислоты.

В стандартах на растительные масла есть такой показа- тель качества — йодное число, который показывает сте-пень ненасыщенности кислот. Чем выше йодное число, тем больше ненасыщенных кислот в жире, тем больше вероят-ность его прогоркания.

В состав жиров могут входить разнообразные кислоты, как предельные, так и непредельные. От состава жирных кислот зависят свойства жиров. Если в жире преобладают предельные кислоты, то жир твердый, если непредельные, то жир жидкий. Чем больше в жире предельных кислот, тем жир тверже и выше температура его плавления. От температуры плавления, сравниваемой с температурой те- ла человека, зависит усвояемость жиров. Чем выше темпе- ратура плавления жира, тем ниже его усвояемость, и нао- борот. Температура плавления жиров — один из важных показателей их качества.

Жиры легче воды, нерастворимы в воде, но могут образовывать с ней эмульсии, особенно в присутст-вии кислот, щелочей и специальных веществ — эмульгаторов. Это свойство жиров используется для получения мар гарина и майонеза. Эмульсии - это системы, состоящие из двух несмешивающихся жидкостей, одна из которых находится в виде мельчайших капель равномерно распределенных в смешанной среде других жидкостей.

Во время гомогенизации молока, т.е. обработки его под большим давлением (100—150 атм), жировые шарики мел-ко дробятся и равномерно распределяются по всей его мас се, препятствуя расслоению жира и улучшая вкус молока.

Жиры растворяются в бензине, ацетоне и других органических растворителях. На этом свойстве жиров основано получение масел экстракционным методом.

У жиров высокая температура кипения, благодаря это- му на них удобно жарить пищу, они не испаряются с горя-чей сковороды.

Жиры относятся к нестойким веществам и в процессе получения, обработки и хранения под влиянием внешних условий в них могут происходить различные процессы — гидролиз, окисление, прогоркание.

Во время гидролиза в присутствии воды, кислот, щело чей, ферментов, при воздействии высокой температуры или солнечного света жир расщепляется на составные части — глицерин и свободные жирные кислоты. Этот же процесс происходит и в организме человека под действием фермента липазы при усвоении жиров. Гидролиз является первоначальной стадией порчи жиров при хранении. Обра зующиеся при гидролизе свободные жирные кислоты при дают жиру посторонний вкус. Гидролиз ускоряется при неправильном хранении сырья и жиров, повышенной влажности и температуре. В стандартах на пищевые жиры есть показатель качества жиров — кислотное число, указывающее на степень свежести жира, т.е. количество свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

В промышленности из жиросодержащего сырья гидро лизом при высокой температуре в присутствии щелочей получают мыло (процесс омыления) глицерин и другие продукты.

Прогоркание жиров вызывается окислением непредельных жирных кислот кислородом воздуха и усиливается под действием света и тепла, изменяя качество продуктов. Прогорклый жир, как правило, имеет более желтый цвет, неприятный запах и "царапающий" вкус. Более глубокое прокоркание жира может сопровождаться его осаливанием, т.е. приобретением жиром белого цвета и салистого вкуса. В процессе прогоркания и осаливания накапливаются вред ные вещества — кетоны, альдегиды, летучие кислоты и другие вещества.

Окисление бывает двух видов: самоокисление, неферментативное и кетонное (ферментативное).

Самоокисление наиболее распространенный вид порчи жиров в результате чего жиры приобретают неприятные виды и запах. Самоокисление способствует температура, наличие кислорода в окружающей среде, свет, а также ионизирующие окисление.

Ферментативное окисление характерно для жиров, содержащих средне- и низкомолекулярные жирные кислоты и значительное количество воды. Этот процесс характерен для сливочного масла и маргарина при поражении их плесенями. Его можно затормозить с помощью химических веществ - антиокислителей (антиоксидантов). В роли естественных антиоксидатнов в растительных жирах выступают токоферолп (витамин Е), каратиноиды, фосфатиды, фенольные соединения, меланоиды.

Из сказанного следует, что пищевые жиры и продукты, содержащие много жира, следует хранить в чистых сухих помещениях, защищенных от солнечного света, при низких температурах, без доступа воздуха.

Жидкие растительные и животные жиры обладают спо-собностью к гидрогенизации.

Гидрогенизация — это насыщение непредельных жирных кислот жира водородом по месту разрыва двойных связей. В результате гидрогенизации непредельные жирные кислоты, насыщаясь водородом, превращаются в предельные кислоты и жир из жидкого состоянияпереходит в твердое. Этот процесс происходит при высокой температуре (200—220 °С) и в присутствии катализатора — мелко раздробленного никеля. Получаемый жир называется гидро жиром или саломасом. Это свойство жиров используют в маргариновой промышленности при получении маргарина и кулинарных жиров.

Жироподобные вещества (липоиды). К жироподобным веществам относятся фосфатиды, стерины, воски.

Фосфатиды отличаются от жиров тем, что еще содержат фосфорную кислоту и связанное с ней азотистое основание, входят в структуру клеточных мембран, являются хорошими эмульгаторами и стабилизаторами водно-жировых эмульсий. Представителем фосфатидов является лецитин, содержащий азотистое основание х о л и н, передающий сигналы по нервам. Лецитин в воде нерастворим, но образует с ней эмульсии. Это свойство лецитина используется в маргариновой промышленности, при производстве шоко лада, вафель, печенья. Соевые и подсолнечные фосфа тидные концентраты вводят в качестве добавок в диети ческие хлебные изделия . Много лецитина в желтке куриных яиц (9,4%), сое, молочном жире (1,3%), грибах (7%).

Фосфатиды участвуют в образовании клеток, способ ствуют усвоению белков и углеводов, снабжают организм фосфором, препятствуют развитию атеросклероза, мало- кровия, ожирения печени.

Стерины — высокомолекулярные циклические спирты. В жирах находятся в свободном виде или в виде эфиров с жирными кислотами — стеридов. Они способны связывать и обезвреживать в организме человека бактериальные яды-токсины.

Представителем животных стеринов является х о л е с т е р и н, а растительных — эргостерол, который под действием УФЛ превращается в витамин D .

Растительные стерины не имеют пищевого значения, так как они не всасываются и выводятся из организма. Из быток холестерина способствует развитию атеросклероза, поэтому не рекомен дуется потребление животных жиров в значительных коли чествах.

Воски близки по химической природе жирам. Растительные воски образуют налет на кожице листьев, плодов, овощей, который защищает их от микробов, высыхания, излишней влажности. К воскам животного происхождения относится пчелиный воск.

К жироподобным веществам относят:

Фосфолипиды; Сфинголипиды; Гликолипиды; Стероиды; Воска; Кутин и суберин; Растворимые в жирах пигменты (хлорофиллы, каротиноиды, фикобилины).

Фосфолипиды - это фосфаты липидов. Одна из важнейших разновидностей фосфолипидов - фосфоглицериды. Являются компонентами клеточных мембран, выполняя в них структурную функцию.

Сфинголипиды - сложные липиды, в состав которых входит ненасыщенный аминоспирт сфингозин. Сфинголипиды обнаружены в клеточных мембранах.

Гликолипиды - это жироподобные вещества, в молекулах которых глицерин соединœен сложно-эфирной связью с двумя остатками жирных кислот и гликозидной связью с каким-нибудь сахаром. Гли­колипиды являются основными липидами мембран хлоропластов. Их в фотосинтетических мембранах примерно в 5 раз больше, чем фосфолипидов.

Существует две группы гликолипидов - галактолипиды и сульфолипиды.

Галактолипиды содержат в качестве углеводно­го компонента галактозу. Галактолипиды состав­ляют 40% всœех липидов мембран хлоропластов.

Сульфолипиды - это тоже компоненты фото­синтетических мембран. Но содержание их в хлоропластах невели­ко, около 3% от всœех мембранных липидов. Углевод­ный остаток сульфолипидов пред­ставлен сульфохи-новозой, а жирно-кислотные - в ос­новном линоленовой кислотой.

Стероиды. В растениях же стерои­ды более разнообразны. Чаще они представлены спир­тами - стеролами. Около 1% стеролов связаны сложноэфирной связью с жирными кислотами - паль­митиновой, олеиновой, линолевой и линоленовой.

В растениях, а также дрожжах, рожках споры­ньи, грибах распространен эргостерол. Из него под влиянием ультрафиолета образуется витамин D.

Из растений выделœены различные стеролы: из соевого масла - стигмастерол, из листьев шпина­та и капусты - спинастерол, из кактуса - лофенол, из многих растений - группа ситостеролов.

Стеролы входят в состав клеточных мембран растений, предполагается их участие в контроле проницаемости. Обнаружено, что основная масса стеролов растительной клетки содержится в мемб­ранах ЭР и митохондрий, а их эфиры связаны с фракцией клеточных стенок.

Воска. Воска содержатся в кутикуле и образуют тонкий слой на ее поверхности. Восковой налет покрывает листья, стебли и плоды, предохраняя их от высы­хания и поражения микроорганизмами.

Воска - это жироподобные вещества, твердые при комнатной температуре. В состав восков вхо­дят сложные эфиры жирных кислот и одноатом­ных высокомолекулярных спиртов жирного ряда. Вместе с тем, воска содержат свободные жирные кис­лоты и спирты, а также углеводороды парафиново­го ряда. Жирные кислоты восков как в эфирах, так и свободные. В восках может присутствовать не­ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ количество альдегидов и кетонов.

Кутин и суберин. Это жироподобные вещества, покрывающие сверху или пропитывающие стенки покровных тканей (эпидерма, пробка), увеличивая их защит­ные свойства.

Кутин покрывает сверху эпидерму тонким слоем - кутикулой, которая предохраняет нижелœежащие ткани от высыхания и проникновения микроорга­низмов. В состав кутина входят С 16 - и С 18 -жирные гидроксикислоты - насыщенные и мононенасыщен­ные. Кутин имеет сложную трехмерную структуру, стойкую к различным воздействиям.

Суберин - полимер, который пропитывает кле­точные стенки пробки и первичной коры корня после слушивания корневых волосков. Это делает клеточные стенки прочными и непроницаемыми для воды и газов, что, в свою очередь, повышает защитные свойства покровной ткани. Суберин по­хож на кутин, но есть некоторые отличия в соста­ве мономеров. Кроме гидроксикислот, характерных для кутина, в суберинœе встречаются дикарбоновые жирные кислоты и двухатомные спирты.

Хлорофилл (от греч. chlorós - зелœеный и phýllon - лист), зелœеный пигмент растений, с помощью которого они улавливают энергию солнечного света и осуществляют фотосинтез. Локализован в хлоропластах или хроматофорах и связан с белками и липидами мембран. Основу структуры молекулы хлорофилла составляет магниевый комплекс порфиринового цикла.

Каротиноиды – желтые, оранжевые или красные пигменты (циклические или ациклические изопреноиды), синтезируемые бактериями, грибами и высшими растениями. В растениях широко распространены каротин и ксантофиллы; ликопин (С 40 Н 5б) - в плодах томатов, шиповника, паслена; зеаксантин (С 40 Н 56 О 2) - в семенах кукурузы; виолаксантин и флавоксантин - в плодах тыквы; криптоксантин (C 40 H 56 O) - в плодах дынного дерева; физалин (C 72 H 116 O 4) - в цветках и плодах физалиса; фукоксантин (С 40 Н 56 О 6) - в бурых водорослях; кроцетин (C 20 H 24 O 4) - в рыльцах шафрана; тараксантин (C 40 H 56 O 4) - в цветках львиного зева, белокопытника и др.
Размещено на реф.рф
В клетке концентрация каротиноидов наиболее высока в пластидах. Каротиноиды способствуют оплодотворению растений, стимулируя прорастание пыльцы и рост пыльцевых трубок. Каротиноиды участвуют в поглощении света растениями.

Фикобилины (от греч. phýkos - водоросль и лат. bilis - желчь), пигменты красных и синœезелœеных водорослей (фикоэритрины - красные, фикоцианины - синие); белки из группы хромопротеидов, в состав небелковой части которых входят хромофоры билины - аналоги жёлчных кислот. Маскируют цвет основного пигмента фотосинтеза - хлорофилла. Выделœены в кристаллическом виде. Аминокислоты в фикобилинах составляют 85%, углеводы - 5%, хромофоры - 4-5%. Общее содержание фикобилинов в водорослях достигает 20% (на сухую массу). Локализованы в клетке в особых частицах - фикобилисомах. Поглощают кванты света в жёлто-зелёной области спектра. Участвуют в фотосинтезе в качестве сопровождающих пигментов, доставляя поглощенную энергию света к фотохимически активным молекулам хлорофилла. Нередко фикобилинами называют небелковую (хромофорную) часть этих пигментов.

Значительную ценность для организма представляют жироподобные вещества (липоиды) . К ним относятся биологически активные вещества - фосфолипиды и стерины.

Фосфолипиды (фосфатиды) – основными представителями являются лецитин, кефалин и сфингомиелин. В организме человека они входят в состав клеточных оболочек, имеют существенное значение для их проницаемости, обмена веществ между клетками и внутриклеточным пространством.

Фосфолипиды пищевых продуктов различаются по химическому составу и биологическому действию. Последнее во многом зависит от природы входящего в их состав аминоспирта .

В продуктах питания наиболее широко представлен лецитин . Лецитин в своем составе имеет глицерин, ненасыщенные жирные кислоты, фосфор и витаминоподобное вещество холин . Лецитин обладает липотропным действием - уменьшает накопление жиров в печени, способствуя их транспорту в кровь. Он входит в состав нервной и мозговой ткани, влияет на деятельность нервной системы. Лецитин - важный фактор регулирования холестеринового обмена, т.к. предотвращает накопление в организме избыточных количеств холестерина, способствует его расщеплению и выведению. Большое значение имеет достаточное количество лецитина в диетах при атеросклерозе, болезнях печени, желчнокаменной болезни, в рационах питания лиц умственного труда и пожилых людей, а также в рационах лечебного и лечебно-профилактического питания.

Суточная потребность в лецитине составляет около 5 г. Лецитином богаты яйца (3,4 г%), печень, икра, мясо кролика, сельдь жирная, нерафинированные растительные масла (2,5-3,5 г%). В говядине, баранине, свинине, мясе кур, горохе содержится около 0,8 г% лецитина, в большинстве рыб, сыре, сливочном масле, овсяной крупе – 0,4-0,5 г%, в твороге жирном, сметане – 0,2 г%. Хорошим источником лецитина при малой жирности является пахта.

Стерины представляют собой гидроароматические спирты сложного строения, содержащиеся в растительных маслах (фитостерины) и животных жирах (зоостерины) .

Из фитостеринов наиболее известен ß-ситостерин , больше всего его содержится в растительных маслах. Он нормализует холестериновый обмен, образуя с холестерином нерастворимые комплексы, которые препятствуют всасыванию холестерина в желудочно-кишечном тракте, и тем самым снижают его содержание в крови.

Холестерин относится к животным стеринам. Он является нормальным структурным компонентом всех клеток и тканей. Холестерин входит в состав мембран клеток и вместе с фосфолипидами и белками обеспечивает избирательную проницаемость мембран и влияет на активность связанных с ними ферментов. Холестерин – источник образования желчных кислот, стероидных гормонов половых желез и коры надпочечников (тестостерон, кортизон, эстрадиол и др.), витамина Д.

Следует выделить связь пищевого холестерина с атеросклерозом , причины возникновения которого сложны и многообразны. Известно, что холестерин входит в состав сложных плазменных белков липопротеинов. Выделяют липопротеины высокой плотности (ЛПВП), липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП). К атерогенным, т.е. способствующим формированию атеросклероза, относят ЛПНП и ЛПОНП. Они способны откладываться на сосудистой стенке и формировать атеросклеротические бляшки , в результате чего просвет кровеносных сосудов суживается, нарушается кровоснабжение тканей, сосудистая стенка становиться непрочной и хрупкой.

Основная часть холестерина в организме образуется в печени (около 70%) из жирных кислот, главным образом насыщенных. Часть холестерина (около30%) человек получает с пищей.

Качественный и количественный состав пищи существенно влияет на обмен холестерина. Чем больше холестерина поступает с пищей, тем меньше его синтезируется в печени и наоборот. При преобладании насыщенных жирных кислот и легкоусвояемых углеводов биосинтез холестерина в печени повышается, а в случае преобладания ПНЖК - снижается. Обмен холестерина нормализуют лецитин, метионин, витамины С, В 6 , В 12 и др., а также микроэлементы. Во многих продуктах эти вещества хорошо сбалансированы с холестерином: творог, яйца, морская рыба, некоторые морепродукты. Поэтому отдельные продукты и весь рацион нужно оценивать не только по содержанию холестерина, но и по совокупности многих показателей. В настоящее время насыщенные жирные кислоты животных и гидрогенизированных жиров отнесены к более значимым факторам риска развития сердечно-сосудистой патологии, чем пищевой холестерин.

Холестерин широко представлен во всех пищевых продуктах животного происхождения (табл. 3).

В обычном дневном рационе питания должно содержаться не более 300 мг холестерина. При тепловой обработке разрушается около 20% холестерина.

Таблица 3.

5.6. Источники жиров в питании

Ни один из пищевых жиров, взятый в отдельности, не может полностью обеспечить потребности организма в них. Так, животные жиры , в том числе молочный жир, обладают высокими вкусовыми качествами, содержат довольно много витаминов А и D, лецитина, обладающего липотропными свойствами. Однако в них мало ПНЖК и много холестерина - одного из факторов риска атеросклероза.

Растительные жиры содержат много ПНЖК, витамина Е и ß-ситостерина, способствующего нормализации холестеринового обмена. В то же время в растительных маслах отсутствуют витамины А и Д, а при тепловой обработке эти масла легко окисляются.

Источниками животных жиров являются шпик свиной (90-92% жира), сливочное масло(62-82%), жирная свинина (49%), колбасы (20-40%), сметана (10-30%), сыры (15-45%) и др.

Источники растительных жиров - растительные масла (99,9% жира), орехи (53-65%), овсяная крупа (6,1%), гречневая крупа, пшено (3,3%) и др.

В здоровом питании должна предусматриваться комбинация животных и растительных жиров.